Chupa chups di baccalà e Pecorino Toscano DOP con maionese di datterino

Chupa chups di baccalà e Pecorino Toscano DOP con maionese di datterino



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Ingredienti

  • Ingredienti
  • 600 gr baccalà.
  • 200 gr Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 200 gr mollica di pane
  • 3 gr prezzemolo
  • 3 gr erba cipollina
  • 300 gr patate lesse
  • 3 uova
  • Pane grattugiato
  • Olio di semi di arachidi per friggere
  • Sale e pepe


Procedimento

Tritate finemente al coltello il baccalà, precedentemente ammollato e mettete in una bastardella. Addizionate di mollica di pane, già ammollata poi il Pecorino Toscano grattugiato, il prezzemolo, le patate lesse e schiacciate, le uova e l’erba cipollina.

Rimestate il composto e rendetelo omogeneo, regolate di sale e di pepe e infine fate delle praline di 30 gr circa. Passatele quindi nel pane grattugiato e friggete. Servite con maionese di pomodori datterini e uno stecco di spiedo ricreando cosi il Chupa Chups.



Chef Paolo Santi e Chef Michele Cocola





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Sformatino di cipolle rosse con fonduta di Pecorino Toscano DOP e chips di pane alla maggiorana

Sformatino di cipolle rosse con fonduta di Pecorino Toscano DOP e chips di pane alla maggiorana



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Ingredienti per 4 persone

Per lo sformatino

  • 3 uova
  • 4 cipolle rosse
  • 300 ml di panna

Per la fonduta

  • 150 gr di Pecorino Toscano DOP
  • 200 ml latte
  • 50 ml panna fresca


Procedimento

Per gli sformatini

Pulite le cipolle e tagliatele a fette sottili. Mettetele a brasare in una padella con olio, salate e aggiungete una macinata di pepe facendole cuocere a fuoco basso. A fine cottura aggiungete una spolverata di zucchero di canna e fate leggermente caramellare. In una bacinella unite alle cipolle la panna e le uova mescolando per dare infine una veloce frullata. Imburrate gli stampini di alluminio e versatevi il composto. Cuocere in forno statico a 200 c° per circa 20 minuti.

Per la fonduta

Portate quasi ad ebollizione il latte e la panna. Pulite e tagliate a piccoli cubetti il Pecorino Toscano DOP e riponetelo in una ciotola, aggiungete latte e panna caldi e lasciate in infusione per circa 3 minuti dopo di che frullate delicatamente. Per la chips di pane tagliate una fetta molto sottile, aggiungere un filo d’olio, delle foglioline di maggiorana e dorate in forno. Adagiate lo sformatino sulla fonduta di Pecorino, guarnite con la chips di pane e due foglioline di maggiorana.



Chef Sara Soggiu





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Fonduta di Pecorino Toscano DOP, fregola, cipolla caramellata e guanciale croccante

Fonduta di Pecorino Toscano DOP, fregola, cipolla caramellata e guanciale croccante



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Ingredienti

  • 150 g Pecorino Toscano fresco DOP
  • 200 ml di latte
  • 1 spicchio di aglio
  • 300gr di fregola
  • 1 cipolla della selva
  • 100gr di guanciale di maiale
  • Olio evo qb


Procedimento

Mettete in una casseruola un filo d’olio con l’aglio in camicia e far soffriggere, per poi toglierlo. Aggiungete il latte e il Pecorino grattugiato. Cuocete la fregola in abbondante acqua, scolate 2 minuti prima della cottura perfetta e mantecate con la fonduta. A parte stufate la cipolla tagliata a rondelle a fuoco lento e cuocete il guanciale in forno tagliato a fette sottilissime finché non diventano delle chips croccanti dopodiché asciugate con carta assorbente. Impiattate in una fondina aggiungendo sopra la cipolla caramellata e le chips di guanciale, pepate e servite molto caldo.



Matteo Donati





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Cornicione ripieno di Pecorino Toscano DOP e ricotta

Cornicione ripieno di Pecorino Toscano DOP e ricotta



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Ingredienti per base

  • 1 kg farina
  • 600 ml acqua tiepida
  • 20 g sale
  • 10 g lievito
  • 20 ml olio

Ingredienti  per ripieno

  • 25 g burro
  • 25 g farina
  • 250 ml latte
  • noce moscata q.b.
  • pepe fresco q.b.
  • 100 g di Pecorino Toscano DOP fresco
  • ricotta q.b. per una consistenza più compatta


Procedimento per base

Versate in una ciotola i 3/4 di acqua e fate sciogliere il sale. Aggiungete la farina e create una pastella aiutandovi con un mestolo. Aggiungete, poi, l’olio, il lievito sciolto nella restante acqua e continuate a mescolare con movimenti rotatori. Quando l’impasto non perfetto si stacca dalla ciotola, versatelo sul piano da lavoro e fatelo riposare per 15 minuti.
Riprendetelo, poi, a lavorare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo e lasciate lievitare per 2 ore circa.

Trascorse le 2 ore, dividete in panetti da circa 300 grammi ciascuno, stendeteli in teglie e fateli lievitare per altre 2 ore. Stendete, poi, i panetti nella teglia e create un bordo ripieno con crema di Pecorino Toscano DOP e ricotta. Condite, infornate e gustate.

Procedimento per ripieno

Per preparare la crema di Pecorino Toscano DOP, mettete in pentola e mescolate burro, farina, latte, noce moscata e pepe fresco. Quando la crema è pronta, aggiungete il Pecorino Toscano DOP fresco grattugiato e un po’ di ricotta per ottenere una consistenza più compatta.





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Biscotti cacio e pepe con Pecorino Toscano DOP

Biscotti cacio e pepe con Pecorino Toscano DOP



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Ingredienti per impasto

  • 100 g Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 130 g farina 00
  • 100 g burro freddo
  • 30 g latte intero freddo
  • 1 pizzico di sale fino
  • pepe nero q.b.

Ingredienti  per copertura

  • 40 g Pecorino Toscano DOP stagionato
  • pepe nero q.b.


Procedimento

Iniziate unendo nella brocca di una planetaria munita di gancio a foglia, oppure a mano, la farina, il Pecorino Toscano DOP, il burro freddo a cubetti, il pepe e il sale. Azionate la planetaria a velocità media, aggiungete il latte freddo a filo e fate lavorare fino a quando non si forma una massa piuttosto compatta. Trasferite, poi, l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo fino a dargli la forma di un panetto.

Una volta pronto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, prendete il panetto e stendetelo con il mattarello su una spianatoia infarinata fino allo spessore di 3 mm. Con un coppapasta, poi, formate i vostri biscotti.

Una volta pronti, metteteli su una leccarda foderata di carta forno e cospargete un po’ di Pecorino Toscano DOP e pepe su ciascun biscotto. Infornate, infine, in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti, dopodiché i vostri biscottini cacio & pepe saranno pronti.