FONDUTA DI PECORINO TOSCANO DOP

ingredienti

100 g di panna

100 g di Pecorino Toscano DOP stagionato grattugiato

Procedimento

Scaldare la panna a 70° C e aggiungere il Pecorino Toscano, amalgamandolo alla panna con una spatola.

SPAGHETTO DI CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti

250 g di cioccolato bianco

250 g di panna con 35%
di grassi

125 g di latte

1 foglio di gelatina alimentare

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola, portare a 80° C il latte e unire la gelatina in fogli ben strizzata. Aggiungere il cioccolato e sciogliere il tutto mescolando con una frusta, poi unire la panna e lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Montare in planetaria alla massima velocità, mettere una bocchetta liscia dal diametro di 5 mm in una sac à poche e quindi inserire al suo interno il composto di cremoso al cioccolato bianco.

INSERTO DI LAMPONI PER GELATINA

Ingredienti

100 g di lamponi

10 g di zucchero semolato

Procedimento

Frullare i lamponi in un contenitore cilindrico, aggiungere lo zucchero e continuare a frullare fino a che il composto non risulta liscio. Con un setaccio a maglia fine, setacciare la salsa ottenuta. Versare in uno stampo a semisfera dal diametro di 4 cm e fare congelare in abbattitore per qualche ora.

GELATINA PER COPERTURA

Ingredienti

100 g di acqua

10 g di zucchero semolato

1 g di Pro-pannacotta Iota SOSA

2 g di agar agar

Procedimento

Sciroppare lo zucchero con l’acqua a 105° C, aggiungere le polveri e sciogliere mescolando con una piccola frusta, dopodichè riportare il composto a ebollizione. Con uno stecco di legno, infilzare la semisfera e nappare nella gelatina calda, in modo da ottenere una glassa liscia e non troppo spessa. Far scongelare in un contenitore prima di impiattare.

CRUMBLE AL CACAO

Ingredienti

40 g di farina 00

30 g di burro

40 g di zucchero

10 g di cacao amaro
in polvere

Procedimento

Unire tutti gli elementi nella vasca della planetaria e lavorarli a media velocità. Stendere il crumble ottenuto su una teglia posizionandolo al di sopra di un tappetino in silicone antiaderente. Infornare a 180° C per circa 7 minuti.

IMPIATTAMENTO

Per la decorazione:

Pepe di Timut tritato finemente

Fiori eduli a scelta

Disporre sul fondo del piatto uno strato di fonduta di Pecorino Toscano DOP tiepida e posizionare al centro la gelatina di lamponi liquida con l’aiuto di un cucchiaio. Prendere la sac à poche con il cremoso al cioccolato bianco e disegnare degli “spaghetti” coprendo la gelatina, simulando un primo piatto. Decorare con il crumble al cacao, poi spolverizzare con il pepe di Timut e guarnire con i fiori eduli.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti

120 g di latte

110 g di panna

20 g di tuorlo

60 g di zucchero

190 g di cioccolato fondente “Ecuador Origin” 78%

Procedimento

In una casseruola, scaldare il latte e, nel frattempo, in una bowl di acciaio, sbattere il tuorlo con lo zucchero. Unire il latte sotto i 50° C e cuocere fino a 85° C.

Aggiungere il cioccolato e mescolare con una spatola. Montare la panna con uno sbattitore elettrico.

Unire la panna montata al composto e colare il tutto nello stampo in silicone da 30 ml.

Sbattere delicatamente lo stampo sul piano da lavoro e mettere in abbattitore per circa 1 ora.

Glassatura all’Inspiration Fraise

Ingredienti

100 g di cioccolato “Inspiration Fraise”

50 g di burro di cacao

Procedimento

Fondere al microonde il burro di cacao in un contenitore adatto, quindi aggiungere il cioccolato e mescolare con una spatola. Far raffreddare il composto a 40° C prima di utilizzarlo per glassare il pezzo principale del dolce (il cremoso precedentemente preparato).

Glassa a specchio rossa

Ingredienti

150 g di acqua

17 g di gelatina in fogli

230 g di zucchero

230 g di glucosio

155 g di latte condensato

230 g di cioccolato bianco “Ivoire Valrhona” 35%

Colorante rosso in gel q.b.

Procedimento

In una casseruola, portare acqua, zucchero e glucosio alla temperatura di 120° C.

Aggiungere la gelatina neutra, il colorante, la gelatina in fogli precedentemente idratata, il cioccolato bianco e il colorante rosso in gel; frullare il tutto e, prima di glassare la monoporzione, far raffreddare a 35° C.

Pasta frolla

Ingredienti

200 g di farina 00

75 g di zucchero a velo

90 g di burro

45 g di tuorlo d’uovo

1 bacca di vaniglia

Procedimento

Lavorare il burro insieme allo zucchero a velo con un gancio a foglia, poi aggiungere il tuorlo d’uovo e i semi della bacca di vaniglia. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere la farina. Avvolgere nella pellicola la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora. Quindi, stendere la frolla allo spessore di 5 mm e ritagliare due rettangoli da 2×5 cm. Cuocere a 180° C per 5 minuti.

Crumble DI mandorle AL CACAO

Ingredienti

50 g di farina 00

40 g di farina di mandorle

50 g di granella
di mandorle

40 g di burro

50 g di zucchero semolato

25 g di cacao amaro
in polvere

Procedimento

Versare tutti gli ingredienti nella campana della planetaria e lavorarli fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto precedentemente sbriciolato su una teglia da forno rivestita con un tappetino in silicone antiaderente e cuocere in forno a 175° C per circa 10 minuti. Poi, sbriciolare nuovamente il crumble da caldo e metterlo da parte.

Brunoise di pesche marinate

Ingredienti

75 g di pesche gialle
a brunoise

50 g di purea di pesca gialla

7 g di zucchero semolato

1 foglia di menta

2 foglie di melissa

Procedimento

Mescolare la purea di pesca gialla con lo zucchero semolato, quindi unirla alla brunoise di pesca.

Tagliare a listarelle molto sottili le foglie di menta e melissa, unirle al composto fatto e mescolare bene.

Gelato al pecorino Toscano DOP

ingredienti

500 g di latte di pecora

85 g di panna

125 g di zucchero semolato

85 g di Pecorino Toscano DOP

30 g di glucosio

Procedimento

In un bicchiere per frullatore, unire gli ingredienti ed emulsionare il tutto, poi coprire con la pellicola e fare maturare il gelato in frigorifero per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo, azionare la macchina per il gelato e mantecare il tutto.

Rimuovere dal cestello, versare in un contenitore e mettere in congelatore, in modo da raggiungere la temperatura ideale.

Gelatina alle fragole

Ingredienti

200 g di purea di fragole

40 g di zucchero semolato

4 g di agar agar

10 ml di succo di lime

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore, mescolando sempre con una frusta. Colare il composto in una teglia rivestita con l’acetato, in modo da agevolare il distaccamento.

Lasciare rassodare in frigorifero per circa 20 minuti.

IMPIATTAMENTO

Racchiudere il cremoso fra i due rettangoli di frolla e metterlo al centro del piatto.

Accanto, poggiare la gelatina alle fragole ritagliata con uno stampo rettangolare da 3×7 cm.

Decorare con la brunoise di pesche e con il crumble di mandorle.

Con un cucchiaio, effettuare una quenelle di gelato al Pecorino Toscano e adagiarla sulla monoporzione, quindi servire.