FONDUTA DI PECORINO TOSCANO DOP

ingredienti

100 g di panna

100 g di Pecorino Toscano DOP stagionato grattugiato

Procedimento

Scaldare la panna a 70° C e aggiungere il Pecorino Toscano, amalgamandolo alla panna con una spatola.

SPAGHETTO DI CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti

250 g di cioccolato bianco

250 g di panna con 35%
di grassi

125 g di latte

1 foglio di gelatina alimentare

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola, portare a 80° C il latte e unire la gelatina in fogli ben strizzata. Aggiungere il cioccolato e sciogliere il tutto mescolando con una frusta, poi unire la panna e lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Montare in planetaria alla massima velocità, mettere una bocchetta liscia dal diametro di 5 mm in una sac à poche e quindi inserire al suo interno il composto di cremoso al cioccolato bianco.

INSERTO DI LAMPONI PER GELATINA

Ingredienti

100 g di lamponi

10 g di zucchero semolato

Procedimento

Frullare i lamponi in un contenitore cilindrico, aggiungere lo zucchero e continuare a frullare fino a che il composto non risulta liscio. Con un setaccio a maglia fine, setacciare la salsa ottenuta. Versare in uno stampo a semisfera dal diametro di 4 cm e fare congelare in abbattitore per qualche ora.

GELATINA PER COPERTURA

Ingredienti

100 g di acqua

10 g di zucchero semolato

1 g di Pro-pannacotta Iota SOSA

2 g di agar agar

Procedimento

Sciroppare lo zucchero con l’acqua a 105° C, aggiungere le polveri e sciogliere mescolando con una piccola frusta, dopodichè riportare il composto a ebollizione. Con uno stecco di legno, infilzare la semisfera e nappare nella gelatina calda, in modo da ottenere una glassa liscia e non troppo spessa. Far scongelare in un contenitore prima di impiattare.

CRUMBLE AL CACAO

Ingredienti

40 g di farina 00

30 g di burro

40 g di zucchero

10 g di cacao amaro
in polvere

Procedimento

Unire tutti gli elementi nella vasca della planetaria e lavorarli a media velocità. Stendere il crumble ottenuto su una teglia posizionandolo al di sopra di un tappetino in silicone antiaderente. Infornare a 180° C per circa 7 minuti.

IMPIATTAMENTO

Per la decorazione:

Pepe di Timut tritato finemente

Fiori eduli a scelta

Disporre sul fondo del piatto uno strato di fonduta di Pecorino Toscano DOP tiepida e posizionare al centro la gelatina di lamponi liquida con l’aiuto di un cucchiaio. Prendere la sac à poche con il cremoso al cioccolato bianco e disegnare degli “spaghetti” coprendo la gelatina, simulando un primo piatto. Decorare con il crumble al cacao, poi spolverizzare con il pepe di Timut e guarnire con i fiori eduli.