INSERTO DI ALBICOCCHE IN DOPPIA CONSISTENZA

Ingredienti

100 g di purea di albicocche

70 g di brunoise di albicocche

1 g di Pro-pannacotta Iota SOSA

Procedimento

Scaldare la purea di albicocche in una casseruola con Pro-pannacotta Iota SOSA, mescolando con una frusta. Una volta portata a ebollizione la purea, aggiungere la brunoise di albicocche e unirla con un cucchiaio. Versare in un uno stampo in silicone da 30 ml e posizionare in abbattitore a –40° C fino a che non sia abbattuto a –18° C.

MOUSSE AL PECORINO TOSCANO DOP

Ingredienti

30 g di burro

100 g di Pecorino Toscano DOP

100 ml di panna

50 ml di latte

200 ml di panna

10 g di amido di mais

70 g di zucchero a velo

1 foglio di gelatina alimentare

Procedimento

Semi-montare la panna con lo zucchero a velo, fondere il burro con il latte e la prima dose di panna, unire l’amido di mais e cuocere utilizzando una frusta. Quindi, unire la gelatina idratata in acqua fredda e il Pecorino Toscano grattugiato.

Fare raffreddare il composto e unire la panna, mescolando dal basso verso l’alto. Mettere il composto ottenuto in una sac à poche e riempire lo stampo in silicone da 80 ml fino a circa la metà. Aggiungere l’inserto di albicocche precedentemente preparato e riempire lo stampo fino all’orlo con la mousse. Posizionare in abbattitore a –40° C fino a che non avrà raggiunto la temperatura di –18° C.

PASTA FROLLA

Ingredienti

75 g di burro

50 g di zucchero a velo

20 g di tuorlo d’uovo

125 g di farina 00

Procedimento

Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero a velo, con il gancio a foglia, poi aggiungere il tuorlo d’uovo e amalgamare. Aggiungere anche la farina e lavorare fino a che non si ottiene un composto omogeneo. Mettere il composto ottenuto in frigorifero. Dopo circa 30 minuti, spolverare il banco con della farina 00 e stendere allo spessore di 3 mm. Ricavare dei dischi dal diametro di 6 cm e posizionarli su un tappetino microforato in silicone, per poi infornare a 180° C per circa 6 minuti (finché non si ottiene un colore dorato).

GANACHE AL MIELE DI CASTAGNO

Ingredienti

100 g di latte

16 g di miele di castagno

2 g di gelatina in fogli

200 g di panna

175 g di cioccolato bianco

Procedimento

Scaldare il latte con il miele, poi togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua fredda. Aggiungere il cioccolato bianco e sciogliere bene, quindi unire la panna e mettere a cristallizzare per almeno 12 ore in un contenitore ermetico dentro al frigorifero.

Montare la crema in planetaria e, con una spatola, mettere in una sac à poche munita di bocchetta con la testa festonata; riporre in frigorifero.