CRUMBLE AL PECORINO TOSCANO

Ingredienti

30 g di zucchero di canna

80 g di farina 00

40 g di burro

80 g di farina di mandorle

45 g di Pecorino Toscano DOP stagionato

Procedimento

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti in planetaria finché non si ottiene un composto sabbioso.

Versare il composto su una teglia con un tappetino in silicone antiaderente e cuocere in forno a 165° C per circa 6-7 minuti. Lasciar raffreddare.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

125 g di latte

150 g di panna

10 g di zucchero

30 g di burro

150 g di cioccolato fondente

Procedimento

In una casseruola scaldare il latte, aggiungere lo zucchero e la panna e, una volta raggiunta la temperatura di 60° C, aggiungere anche il cioccolato fondente.

Versare il composto in un contenitore e lasciar rassodare per circa 8 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo, versare il composto in planetaria e montare; quindi, prendere una sac à poche con bocchetta a stella e riempirla.

GEL DI FICHI ALLA MALVA

Ingredienti

75 g di fichi freschi

50 g di acqua

12 g di zucchero semolato

7 g di succo di limone

2 g di agar agar

20 g di petali di malva

Procedimento

Scaldare in una casseruola i fichi con l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.

Aggiungere il resto degli ingredienti e riportare a ebollizione, quindi versare il composto in una teglia da forno e mettere in frigorifero finché non assume una consistenza gelatinosa. Frullare la gelatina ottenuta.

MANDORLE CARAMELLATE

Ingredienti

30 g di zucchero

40 g di acqua

50 g di mandorle intere

0,5 g di sale fino

Procedimento

In una casseruola, portare lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 170° C, quindi unire le mandorle e caramellarle. Rimuovere e far raffreddare le mandorle su una teglia da forno rivestita di carta paglia per assorbire il liquido in eccesso, quindi salarle leggermente.

CIALDA DI PASTA SIGARETTA

Ingredienti

40 g di burro

40 g di zucchero

40 g di albume

40 g di farina 00

Procedimento

Lavorare tutti ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendere uno strato sottile di impasto su uno stampo in silicone a forma di pecora, poi infornare a 180° C per circa 4 minuti o fino a doratura (in base al tipo forno).

IMPIATTAMENTO

Disporre sul fondo del piatto a scodella il crumble al Pecorino Toscano; con la sac à poche, fare degli spuntoni di cremoso al cioccolato sopra al crumble, in modo irregolare. Con uno squeezer, fare delle gocce di gel ai fichi aromatizzato alla malva. Posizionare su ogni piatto 6 mandorle caramellate e inserire verticalmente la cialda a forma di pecora al centro. Decorare con petali di malva e servire.