Fare ricerca per migliorare il Pecorino Toscano DOP, a partire dal latte e dal benessere animale

Coniugare la tradizione secolare del Pecorino Toscano DOP con un’attenzione crescente ai processi di innovazione legati ai temi della qualità e della sicurezza alimentare.

Ecco l’obiettivo che si pone il Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP che da anni ha portato avanti un’attività di studio e ricerca sul prodotto e sul latte, in collaborazione con università e istituti nazionali, come ha spiegato il direttore, Andrea Righini nelle pagine di Consortium, nuovo magazine a cura della Fondazione Qualivita dedicato al mondo delle DOP e IGP.

L’attività di ricerca del Pecorino Toscano DOP su Consortium

• L’importanza di far ricerca per il Consorzio Pecorino Toscano DOP

Tra i rapporti più consolidati, ci sono quelli con le Università di Pisa, Firenze e Parma e con la Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento Sant’Anna di Pisa. Grazie a queste collaborazioni, il Pecorino Toscano DOP e i suoi produttori hanno posto le basi per realizzare, anno dopo anno, un prodotto sempre migliore e di altissima qualità. Con questo spirito sono nate anche ricerche scientifiche applicate ai caseifici, che hanno migliorato la qualità del formaggio ed esaltato le sue caratteristiche organolettiche, a partire dal basso contenuto di colesterolo.

• Migliorare la qualità del latte a partire dal benessere animale

Le ricerche scientifiche svolte dal Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP si sono focalizzate, in particolare, sulla qualità della materia prima e sulla diffusione di buone pratiche di allevamento e di gestione delle colture foraggere in grado di migliorare sia gli aspetti qualitativi che la produttività del gregge. La ricerca svolge un ruolo importante anche nella definizione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del formaggio, collegate al processo di stagionatura.

• Il legame tra aroma e stagionatura

Tra i temi affrontati dagli studi fatti dall’Università di Pisa e dalla Scuola Superiore Sant’Anna, c’è quello del profilo aromatico del Pecorino Toscano DOP durante la stagionatura, con l’obiettivo di definire i cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del formaggio e di restituire una sorta di impronta aromatica dell’epoca di stagionatura. Nel primo mese di stagionatura, infatti, il processo più intenso è la degradazione del lattosio attraverso la fermentazione lattica e alcolica. Successivamente, si avviano i processi proteolitici, che portano alla degradazione degli aminoacidi, mentre prende avvio la lipolisi. Aumentano, pertanto, le molecole volatili che si originano da questi processi, andando a caratterizzare il pattern dei formaggi a due e quattro mesi di stagionatura. Nella fase avanzata della stagionatura, la lipolisi diventa sempre più preponderante e si accompagna con processi ossidativi che danno origine a sostanze volatili particolarmente presenti a partire dai sei mesi di stagionatura.

Per approfondire le attività di ricerca del Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP, clicca qui.