Per gustare un buon formaggio mettiamoci il naso

Per gustare un buon formaggio bisogna anche metterci il naso e la terza tappa del nostro percorso sensoriale, dopo la vista e il tatto, è dedicata proprio all’olfatto. Seguiteci nel nostro viaggio virtuale per scoprire come apprezzare al meglio un formaggio…

L’olfatto è un senso piuttosto complesso che possiamo affinare con l’esperienza e in questo articolo vogliamo darvi delle piccole ma significative regole per valutare al meglio la fetta che abbiamo nel nostro piatto.

• Mettiamoci il naso e la testa

Riconoscere gli odori non è semplice, perché spesso si mescolano e si sovrappongono rendendo difficile individuarli in maniera chiara. Le accortezze più comuni riguardano l’ambiente in cui si degusta, che dovrebbe essere privo di altri odori dominanti; l’assenza di raffreddori, che limita le capacità olfattive, e di stanchezza mentale. Per prima cosa, infatti, come ci insegna anche Onaf, organizzazione nazionale assaggiatori formaggi nei suoi corsi di primo livello, l’assaggio si fa anche, e soprattutto, con la testa.

• Come si degusta con l’olfatto

Dopo aver messo in campo vista e tatto per valutare e degustare il formaggio, scende in campo l’olfatto, annusando per qualche secondo e cercando di capire gli odori presenti. Ripetendo per due o tre volte questo gesto, l’olfatto si affina e riesce a far emergere quello che sentiamo in maniera più o meno forte.

Il tipo e l’intensità di odore che rileviamo ci permetterà di capire meglio, in particolare, il tipo di formaggio che abbiamo di fronte, il latte con cui è prodotto e la stagionatura. Odori particolarmente intensi e anomali possono essere segno di qualcosa che non va, dalla produzione alla stagionatura.

Gli odori, solitamente, vengono classificati in sei categorie: lattiche, vegetali, fruttate, di tostato, animali e speziate. Con questi indizi, potremo passare al gusto in maniera più consapevole e prestare attenzione anche alle sensazioni retrolfattive, come potremo approfondire nelle prossime tappe del nostro viaggio sensoriale.

• Mettiamo il naso nel Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP fresco ha un odore delicato dato dalla sua pasta tenera, con una maturazione minima di 20 giorni normalmente prolungata fino a 45/60 giorni. Il Pecorino Toscano stagionato, invece, pur mantenendo l’odore delicato, richiama i sapori della frutta secca e del fieno e li intensifica con l’avanzare della stagionatura, pari ad almeno 120 giorni con possibile prolungamento fino a un anno.