Un buon formaggio va toccato con mano

Il nostro viaggio sensoriale per scoprire come apprezzare al meglio un formaggio continua con il tatto, che affianca vista, olfatto e gusto…

L’assaggio di un formaggio, così come quello di tante altre cose buone che offre l’ampio e variegato panorama agroalimentare italiano, deve essere un’esperienza piacevole e da ricordare con la voglia di gustarne ancora. Questo è possibile seguendo poche regole semplici ed essenziali e noi continuiamo a darvi qualche piccolo suggerimento.

• Dall’occhio alla mano, l’analisi continua

Dopo l’analisi visiva che, come abbiamo visto nel nostro articolo, ci permette di conoscere la forma, la pezzatura del formaggio, il tipo di crosta e la sua pasta, è la volta di toccare con mano la fetta o la forma che abbiamo di fronte. L’analisi tattile ci consente di capire il grado di durezza e di elasticità dei formaggi, elementi utili per definire meglio la crosta, la lavorazione e il tipo di maturazione della pasta.

• La durezza della crosta, indice da non sottovalutare

Toccando la crosta possiamo capire se è lavorata, fiorita (con muffe distribuite in maniera omogenea) oppure oliata e possiamo anche percepirne la durezza per capire se un formaggio è fresco o stagionato. La cosa importante è che la crosta non sia secca e ruvida, indice di un’eventuale stagionatura non corretta.

• L’elasticità per capire il latte utilizzato

Capire l’elasticità del formaggio è utile per conoscere meglio il latte utilizzato e anche i grassi presenti nella materia prima, inversamente proporzionali all’elasticità stessa: più un formaggio è elastico e minori sono i grassi contenuti nel latte utilizzato per la produzione.

• La crosta del Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP fresco, a pasta tenera con una maturazione minima di 20 giorni normalmente prolungata fino a 45/60 giorni, ha una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia e morbida. La sua pasta è morbida al tatto, con un odore e un gusto delicati che approfondiremo nei prossimi articoli.

Il Pecorino Toscano stagionato, invece, è a pasta semidura e ha una maturazione di almeno 120 giorni, con possibile prolungamento. La crosta è sottile, di colore giallo, uniforme, liscia e compatta, mentre l’odore, ancora delicato, richiama anche i sapori della frutta secca e del fieno. Nuances che aumentano prolungando la stagionatura e che scopriremo nelle prossime tappe del nostro viaggio alla scoperta di una buona degustazione dei formaggi.