Proviamo a sciogliere un nodo nutrizionale sul pecorino

“Siamo ciò che mangiamo” affermava Ludwig Feuerbach nell’Ottocento. Oggi, a due secoli di distanza, l’intuizione del filosofo tedesco resta una verità indiscutibile

Quello che si è un po’ perso di vista, in tempi di iperinformazione, fake news e notizie lanciate e rilanciate senza troppa cura delle fonti, è: “cosa è davvero quel che mangiamo?” Quali sono le implicazioni sulla nostra salute? Domande da un milione di dollari, ovviamente, ma noi stringiamo il campo sul Pecorino Toscano DOP e proviamo ad affrontare quello che per troppo tempo è stato considerato un assioma inattaccabile, ovvero l’equivalenza tra pecorino e colesterolo.

C’è colesterolo nel pecorino?

Se partiamo dalla domanda, “Il pecorino contiene colesterolo?” la risposta è sì. Lavorare il formaggio di pecora prevede una scrematura del lattosio a vantaggio della componente lipidica.  Dal punto di vista nutrizionale, poi, il pecorino è poi ricco di vitamine A e B e di importanti sali minerali come il calcio e il fosforo. Sulla base di questa analisi, dunque, è evidente che mangiare pecorino nelle giuste quantità è fondamentale per tenere a bada gli effetti indesiderati di un eccesso di colesterolo. Questo, però, vale un po’ per tutti gli alimenti.

Grassi buoni VS Grassi cattivi

Quello che è interessante approfondire, per entrare nel perimetro del Pecorino Toscano DOP, è il fatto che esistono grassi buoni e grassi cattivi. Nel nostro Pecorino quelli “buoni”, ovvero quelli degli acidi grassi essenziali, sono in netta maggioranza. In 50 grammi di Pecorino Toscano DOP gli acidi grassi saturi, che dobbiamo tenere sotto controllo, sono meno del 5 per cento dell’energia richiesta, su un fabbisogno di 2000 kcal al giorno.

Il Pecorino Toscano DOP Amico del cuore

Partendo da queste premesse già nel 2014 il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP ha avviato, in collaborazione con il Caseificio Sociale Manciano, il progetto Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore. Questo speciale Pecorino Toscano a marchio DOP nasce dalla collaborazione con l’Università di Pisa, la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa e il Consorzio Agrario della provincia di Grosseto. Tra i protagonisti del progetto un gruppo di allevatori che hanno prodotto un latte destinato alla produzione di Pecorino Toscano DOP con caratteristiche specifiche, ossia un quantitativo minimo di CLA e Omega 3 all’interno della forma tali da soddisfare le esigenze di coloro che hanno problemi di colesterolo e possono evitare di rinunciare al consumo di formaggio. In pratica, il latte non viene addizionato durante il processo di caseificazione, ma viene gestito il gregge con aggiunte alla razione giornaliera di semi di lino e olio di colza, che conferiscono al latte queste proprietà nutrizionali e, di conseguenza, durante la trasformazione, queste proprietà si trasferiscono dal latte al formaggio.

Conoscere per mangiare, senza pensieri

Quello del Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore è uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione dal punto di vista della salute, oltre che del sapore. Ma, riprendendo il filo da dove siamo partiti, il senso del nostro articolo è “occhio alle leggende metropolitane”, soprattutto in cucina e in ambito agroalimentare. Se è vero che siamo ciò che mangiamo, merita perdere un po’ di tempo per conoscere davvero quello che ogni giorno mettiamo nel nostro piatto.

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