Quali sono e cosa ci dicono i colori del formaggio?

Gli appassionati del formaggio, quelli veri, non si accontentano di assaporarlo. Lo vogliono conoscere, scoprire, apprezzare in tutte le sue sfaccettature. Chi si avvicina al mondo lattiero caseario, di solito, è portato ad approfondire sempre più un settore che ha dietro di sè un back ground fatto di svariate curiosità e conoscenze

Il latte è una materia viva e il formaggio ne è una sua espressione altrettanto viva e tutta da indagare

Oggi vi suggeriamo un campo di indagine per noi molto suggestivo, quello dei colori del formaggio o, per meglio dire, della sua pasta, ovvero l’anima del formaggio, quella che sta al di sotto della crosta.

Al netto delle variazioni soggettive della percezione dei colori, gli altri elementi che entrano in gioco quando si vuole percepire e descrivere il colore di un formaggio sono: le condizioni di luce e l’uniformità della pasta.

Ma cosa ci dice il colore di un formaggio?
Il colore della pasta, oltre al suo aspetto, ci da’ alcune informazioni fondamentali per capire se siamo di fronte a una pasta dura, a una pressata, o filata. La pasta è un elemento determinante della classificazione di un formaggio che può essere cruda, semicruda, semicotta e cotta in base al trattamento termico e molle o dura sulla base della quantità di acqua presente.

Una proposta di classificazione
C’è un problema, non da poco. Data la portata delle variabili che abbiamo preso in cosiderazione (luce, soggettività delle sensibilità visive) il rischio del caos sulla classificazione dei colori è molto alto. Il maestro assaggiatore Enrico Surra, in un suo articolo sulla rivista dell’Organizzazione nazionale assaggiatori  formaggi (ONAF), propone una razionalizzazione ‘suggerendo tre tinte di base: bianco, avorio, giallo, riservando poi tre tonalità al giallo (paglierino, dorato e ambrato).

I colori del Pecorino Toscano DOP
Il Pecorino Toscano DOP fresco presenta una pasta di colore bianco/giallo chiaro, con qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. Stessa occhiatura che troviamo nella versione stagionata, la quale, però, ha una pasta che contraddistinta da un giallo paglierino chiaro.

Quello dei colori del formaggio è ancora un mondo in gran parte da esplorare. Speriamo, con questo breve articolo di avervi dato quanto meno uno stimolo per conoscerlo meglio e per presentarvi davanti alla prossima forma con una nuova curiosità.

Photo by Pierre Bamin on Unsplash

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