Pecorino Toscano DOP, un formaggio di razza

La storia che vi raccontiamo oggi è ambientata sulle dolci colline della Toscana, dove ogni giorno pascolano, in libertà, le pecore per la produzione di Pecorino Toscana DOP. E’ grazie alla qualità del loro latte infatti che i nostri casari possono dare il via, ogni giorno, a un processo produttivo che porta sulle tavole del mondo milioni di forme di Pecorino Toscano DOP fresco e stagionato.

Il sapore mite e armonico del Pecorino Toscano DOP è legato a doppio filo al latte, esclusivamente di pecora e prodotto da greggi allevate, in maniera estensiva, su terreni ricchi di erbe e di essenze. Le pecore allevate in Toscana oltre a beneficiare della possibilità di pascolare all’aperto vengono nutrite con alte percentuali di foraggio verde, ricco di tocoferoli e caroteni che conferiscono al latte una maggiore presenza di Vitamina A e vitamina E.

• L’importanza dei pastori e degli allevatori

Ogni razza ha caratteristiche particolari ma tutte contribuiscono alla produzione dell’unico, vero Pecorino Toscano DOP. Dal loro benessere dipende la qualità del latte e quindi il gusto e il sapore delle nostre forme di Pecorino Toscano DOP. Ogni giorno i nostri allevatori si impegnano a:

• garantire al gregge un’alimentazione sana e bilanciata
• curare gli spazi dove accogliere le pecore quando non si trovano al pascolo
• verificare lo stato di salute di ogni capo
• conservare e migliorare la qualità dei pascoli

Le razze di pecora usate per la produzione di Pecorino Toscano DOP sono quattro:

• Comisana
• Appenninica
• Sarda
• Massese

• La pecora Comisana

Il nome ricorda la sua città di origine, Comiso, in Sicilia anche se in Toscana ha incontrato l’habitat ideale per vivere serena e produrre latte di qualità. Testa rossa, vello bianco e corpo robusto, la pecora Comisana è un esemplare grande (si aggira intorno agli 80 chilogrammi), la sua testa ha una forma allungata con due orecchie prolungate, che pendono verso il basso. È una grande produttrice di latte, ottimo per il Pecorino Toscano DOP, si distingue grazie alla “testa rossa”, ovvero a una parte del capo di colore differente, tendente al rossiccio.

• La pecora Appenninica

Cento per cento italiana autoctona delle provincie di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni, è storicamente conosciuta per essere una pecora a triplice attitudine, grazie ai suoi cospicui rendimenti di carne, di lana e anche di latte. Ha una dimensione medio grande, il suo capo è leggermente arcato e ai suoi lati spuntano due piccole orecchie che pendono in orizzontale. Il vello è bianco. È un ovino robusto e che si adatta a diversi tipi di habitat. E’ la razza più diffusa tra quelle da carne e per la produzione di lana.

• La pecora Sarda

Oltre ad essere un’altra razza mediterranea è anche uno degli esemplari più antichi d’Europa. Originaria della Sardegna questa “isolana” si è in realtà diffusa in tutta l’Italia ed è una vera “big” tra le pecore produttrici di latte. Il successo di questa razza è da attribuire alla grande capacità produttiva e alla rusticità. La pecora sarda, infatti, è in grado di adattarsi alle più diverse condizioni climatiche e ambientali, dalla collina alla montagna, dalle zone molto piovose a quelle aride. Le sue dimensioni sono medie (70 chili un esemplare maschio, 60 chili femmina), la testa è leggera e allungata, negli esemplari maschi nasconde due piccole corna sull’estremità più alta.

• La pecora Massese

Nota anche come Fornese, Comune in provincia di Massa, oggi è prevalentemente diffusa nella sua regione di origine e in Liguria. È di taglia media ed è caratterizzata da un visibile segno particolare: il suo vello è nerissimo, manto unico che non trova riscontro in nessun’altra razza italiana. La sua testa ha un marcato profilo schiacciato, di colore nero come il resto del corpo e anche delle corna, molto sviluppate negli esemplari maschi e più leggere nelle femmine. Ha un’eccelsa abilità nel produrre latte che la rende una delle migliori in questo campo.