Pecorino Toscano DOP, ricotta, pere e lamponi per un dessert goloso

Chi ama i dolci al cucchiaio e i formaggi di pecora non può perdere questa ricetta dal sapore delicato, ma ricca di gusto. La mousse con frolla al Pecorino Toscano DOP, pere cotte e gelatina di lamponi proposta dallo Chef Gaetano Ingianna dell’Unione regionale cuochi toscani. Scopriamola insieme…

La nostra ricetta del giorno mette insieme la ricotta di pecora, più saporita, e il Pecorino Toscano DOP stagionato, dal gusto deciso ma morbido. Un piatto adatto a fine pasto e perfetto per essere gustato anche nelle sere estive più calde, grazie anche a un topping morbido e vellutato alle pere e ai lamponi, ideale per accompagnare il nostro dolce.

Ecco ingredienti e procedimento per preparare la mousse di ricotta al miele con frolla al Pecorino Toscano DOP, pere cotte alle spezie e gelatina di lamponi dello Chef Gaetano Ingianna.

  • Ingredienti per la Pasta sablée al Pecorino Toscano DOP

125 gr farina debole tipo 2 (150-180W)
80 gr burro, freddo
50 gr zucchero a velo
100 gr Pecorino Toscano DOP stagionato
25 gr uova
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon

  • Procedimento per la Pasta sablée al Pecorino Toscano DOP

Lavorate con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro, lo zucchero a velo e il Pecorino Toscano DOP fino a ottenere un composto sabbioso. Sciogliete il sale nelle uova, incorporate a filo e lavorate finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi. Richiudete la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stendetela con il mattarello in un quadrato di spessore di circa 2 cm. Fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora o meglio tutta la notte.

Rilavorate brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinate leggermente il piano da lavoro e stendete la pasta a uno spessore di circa 2-3 mm. In alternativa, la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone. Ritagliate la pasta a strisce o a forma a vostro piacere e disponete su una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Ponete in congelatore per 15 minuti o in frigorifero per 30 minuti.

Accendete il forno in modalità ventilata a 160°C, poi coprite le strisce di pasta con un secondo tappetino in silicone microforato, appoggiatevi una seconda teglia microforata e infornate per 15 minuti fino a doratura.

  • Ingredienti e procedimento per Mousse di ricotta al miele

250 gr ricotta fresca di pecora
200 gr panna fresca
90 gr miele di acacia
30 gr zucchero a velo

Ponete nella vasca della montatrice la panna il miele e lo zucchero e girate leggermente con una frusta a mano per sciogliere il miele e lo zucchero. Aggiungete la ricotta e montate il tutto. Riempite una sac à poche con beccuccio liscio per poi dressare sul piatto.

  • Ingredienti e procedimento per le pere cotte alle spezie

300 gr Pere kaiser
300 ml acqua
100 gr zucchero di canna grezzo
spezie (anice stellato, cannella, chiodi di garofano)

Mondate le pere e lasciatele intere, poi versate tutti gli altri ingredienti in una casseruola e cuocete il tutto a fuoco lento per almeno 30 minuti. Dopo la cottura, lasciate in infusione fino al raffreddamento, tagliate le pere a cubetti di un centimetro e lasciate a bagno nello sciroppo filtrato dalle spezie.

  • Ingredienti e procedimento per la gelatina di lamponi

250 gr polpa di lamponi freschi
130 gr zucchero semolato
24 gr pectina

In una casseruola aggiungete la polpa di lamponi e 100 grammi di zucchero, poi portate alla temperatura di 90°. Nel frattempo, in una ciotola a parte, miscelate la pectina con il restante zucchero e aggiungete alla polpa di lamponi, rimettete sul fuoco e portate il tutto a 106°. Successivamente, versate in uno stampo alto circa 1 cm e lasciate solidificare a temperatura ambiente. Il giorno seguente, tagliate la gelatina in piccoli cubetti e passate il tutto nello zucchero semolato, lasciando a temperatura ambiente.

  • Consigli per il montaggio del piatto

Posizionate sulla base del piatto la striscia di sablèe cotta e, con la sac à poche, aggiungete la mousse formando dei ciuffi consistenti. Alternate con le pere caramellate e aggiungete le caramelle di gelèe decorando con qualche lampone fresco e zucchero cattedrale. Ultimate il vostro piatto cospargendo leggermente tutto con lo sciroppo delle pere.

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