Memorie di un assaggiatore di formaggi: intervista a Roberto Funghi, delegato e docente ONAF

Sarà la sua storia millenaria, il suo legame con i territori. Il formaggio resta uno dei prodotti agroalimentari più amato e studiato. Ci sono persone che ne sono così appassionati da voler diventare maestri assaggiatori. Perché? Lo abbiamo chiesto a Roberto Funghi, delegato ONAF Firenze Toscana.

Il formaggio è bello (e buono) perché è vario. Uno degli aspetti più interessanti per gli appassionati di arte casearia è la possibilità di confrontarsi con una varietà di formaggi pressoché infinita. La materia prima, il contesto ambientale, il mestiere di ogni singolo casaro sono solo alcuni elementi che rendono ogni forma unica. Ci sono, però, alcune coordinate entro le quali muoversi per conoscere i segreti e le caratteristiche di ogni formaggio.

  • Onaf: cosa è e cosa fa

L’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi (ONAF) è un’associazione nata a Cuneo nel 1989 e si è diffusa, poi, in tutta Italia. Si occupa dell’organizzazione di corsi per valorizzare e diffondere la cultura del formaggio e noi abbiamo intervistato Roberto Funghi, delegato ONAF Firenze Toscana, responsabile dei corsi per assaggiatori della delegazione fiorentina e docente dei corsi che ONAF svolge in tutta Italia.

  • Come si diventa assaggiatori di formaggi?

Ci sono corsi di dieci lezioni che si tengono in molte province italiane. Al termine del corso, è previsto un esame con il quale si diventa assaggiatori. I corsi di secondo livello, invece, sono più approfonditi e con essi si diventa maestri assaggiatori.

  • Perché si diventa assaggiatori di formaggi? Sulla base della sua esperienza, qual è la molla che fa scattare questa passione?

Le motivazioni possono essere diverse. Per alcuni è un interesse di tipo gastronomico o il completamento di un percorso iniziato con una formazione sull’assaggio di altri alimenti. Altri, invece, vengono dal mondo della produzione e vogliono capire di più sugli aspetti sensoriali del formaggio. Altri ancora sono interessati ad acquisire un linguaggio adeguato a descrivere e proporre il prodotto anche a fini commerciali. Oltre a queste motivazioni, poi, c’è un interesse per il mondo agricolo e pastorale con le realtà umane e ambientali nelle quali i formaggi vengono prodotti.

  • Perché è importante formare figure professionali o anche semplici appassionati in grado di saper valutare la qualità di un formaggio?

Sia come semplici consumatori che come tecnici è importante essere consapevoli della qualità dei nostri alimenti. La qualità di cui ci occupiamo come ONAF è soprattutto quella sensoriale, ma nei nostri corsi si tengono presenti anche altri aspetti della qualità come quella legata all’origine o al metodo di produzione.

Per leggere la seconda parte dell’intervista a Roberto Funghi, vai all’articolo “Amare, conoscere e comunicare il formaggio. Scopriamo di più con Roberto Funghi, docente ONAF”

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