La qualità del formaggio passa dal benessere delle pecore

Se le pecore mangiano bene anche il formaggio sarà migliore. È questo il principio alla base del progetto “Stilnovo, sostenibilità e tecnologie innovative per la filiera latte ovino”, coordinato dal Caseificio Sociale Manciano, che ha coinvolto alcuni soci allevatori e si è avvalso del contributo scientifico della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, dell’Università di Pisa e dell’Università di Firenze.

  • Il progetto e i suoi obiettivi primari

Stilnovo nasce per migliorare la sostenibilità economica e ambientale della filiera del latte ovino in Toscana, nella fase di allevamento, produzione e trasformazione. Il progetto ha introdotto pratiche innovative nella trasformazione del latte e nella gestione del gregge e dei foraggi, puntando a garantire il benessere degli animali e il miglioramento della qualità e della quantità del latte, rendendolo disponibile per quasi tutto l’anno, rispetto ai 7 – 8 mesi attuali. In questo senso, sono stati introdotti nei pascoli essenze autoctone che, oltre ad avere importanti benefici sull’alimentazione delle pecore, hanno  ricadute positive anche per le aziende, dal punto di vista dei costi. A questo si è unita l’introduzione di pratiche innovative per il trattamento in crosta e l’analisi del latte e del formaggio in tempi diversi di stagionatura.

  • La bactofugazione applicata al latte ovino

Fra le innovazioni tecnologiche introdotte da Stilnovo, c’è la tecnica della bactofugazione, che prevede la pulizia del latte attraverso la centrifugazione e la conseguente eliminazione delle spore responsabili del gonfiore tardivo nei formaggi stagionati. La bactofugazione del latte di pecora riesce a eliminare circa l’80 per cento di spore di clostridi responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi senza alterare la qualità e le caratteristiche organolettiche del formaggio.

  • L’importanza di una stagionatura a regola d’arte

Durante la stagionatura del Pecorino Toscano DOP, inoltre, sono state effettuate alcune sperimentazioni per contrastare la formazione di funghi alteranti e per valutare la presenza di peptidi bioattivi, che aumentano durante la stagionatura e hanno proprietà potenzialmente benefiche per la salute umana. L’applicazione di moderni strumenti di analisi del latte basati sulla tecnologia a infrarosso ha consentito di sviluppare le prime equazioni di stima per monitorare alcune importanti caratteristiche di qualità del latte come la composizione degli acidi grassi e i parametri lattodinamografici. Queste equazioni consentiranno, in un prossimo futuro, di valorizzare ancora meglio le caratteristiche qualitative del latte conferito dai singoli allevatori, con metodi di analisi rapidi e poco costosi.

Per approfondire il progetto Stilnovo, le fasi, gli obiettivi e i risultati raggiunti e raccontati dai diversi soggetti coinvolti, potete cliccare qui.

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