Giovani chef crescono: sul podio una bavarese al Pecorino Toscano DOP

Si chiama Sara Bandinelli e arriva dall’Istituto alberghiero “Francesco Datini” di Prato la giovane chef premiata come Miglior Allievo di Toscana 2020 dall’Unione regionale cuochi toscani. Sara rappresenterà la Toscana ai Campionati della Cucina Italiana che si terranno a Rimini a febbraio e ha conquistato il podio con la sua Bavarese “al cuor d’inverno” realizzata con Pecorino Toscano DOP stagionato, pere cotte al vin brulé e crumble di bozza pratese e nocciole con Olio Toscano IGP…

“La mia passione per la pasticceria nasce da quando frequentavo la terza elementare. Mi ha sempre affascinato e interessato il fatto di creare dolci e questa è la strada che ho scelto per il mio futuro. Grazie alle esperienze che l’Istituto alberghiero ‘Francesco Datini’ di Prato mi offre e alla mia passione, sto iniziando un bel percorso per diventare una pasticcera provetta”. Si presenta così Sara Bandinelli (classe IV Pasticceria) con grinta, determinazione e una creatività che esprime nelle sue golose creazioni e che le ha fatto conseguire il primo posto nella finale del Miglior Allievo di Toscana 2020 organizzata dall’Unione regionale cuochi toscani all’Istituto professionale alberghiero “Aurelio Saffi” di Firenze.

• Sfida ai fornelli fra giovani aspiranti chef

La competizione per il Miglior Allievo di Toscana 2020 ha coinvolto giovani chef in arrivo da 17 istituti alberghieri della Toscana ed è stata coordinata dallo chef e docente Shady Hasbun con una partecipazione superiore agli anni scorsi. I piatti in gara sono stati giudicati da una giuria di alta qualità, composta da Filippo Saporito, chef stellato; Antonio Morelli, presidente dell’Associazione Cuochi di Massa Carrara; Luca Lischi, in rappresentanza della Regione Toscana; Daniela Mugnai, di Vetrina Toscana, e Marco Gemelli, giornalista. Il loro giudizio per il piatto di Sara Bandinelli è stato unanime, sia per il gusto che per la presentazione del piatto. Insieme a Sara, sono salite sul podio regionale della competizione Evelyn Mariacristina Macario Villalta, dell’Istituto “Artusi” di Chianciano Terme, in provincia di Siena, e Giada Barsanti, dell’Istituto “Matteotti” di Pisa.

• La Toscana ai Campionati della Cucina Italiana con Sara

La conquista del titolo di Miglior Allievo di Toscana porterà Sara Bandinelli a Rimini, dove il 15 febbraio rappresenterà la Toscana ai Campionati della Cucina Italiana nella giornata dedicata ai giovani aspiranti chef. La studentessa pratese si preparerà alla sfida insieme al team dell’Unione regionale cuochi toscani con il supporto di professionisti del settore che la avvieranno alle competizioni nazionali.

• La ricetta “al cuor d’inverno” con Pecorino Toscano DOP 

Sara Bandinelli ha scelto il nostro Pecorino Toscano DOP nel “paniere” di prodotti DOP e IGP toscani messi a disposizione dai Consorzi di tutela per l’appuntamento dell’Unione regionale cuochi toscani e, aiutata dalle colleghe Alessandra Alterini e Karen Kolcz, lo ha esaltato con la sua bavarese “al cuor d’inverno”, realizzata con Pecorino Toscano DOP stagionato e un cuore di pere cotte al vin brulé e crumble di bozza pratese e nocciole con Olio Toscano IGP.

Ecco gli ingredienti e il procedimento per provarla insieme alla nostra aspirante pasticcera.

Crumble
Ingredienti: farina 300 gr, Pane Toscano DOP 80 gr, Olio Toscano IGP 60 gr, nocciole 120 gr, zucchero a velo 200 gr, uovo intero 35 gr.

Procedimento
Mescolate il Pane Toscano DOP raffermo e le nocciole, poi tritate tutto al cutter creando una farina granulosa. Nella vasca della planetaria aggiungete lo zucchero a velo, le uova e l’Olio Toscano IGP e mescolate tutto utilizzando la foglia. Quando tutto è amalgamato, aggiungete la farina e il pane triturato, formate un impasto omogeneo e modellate un panetto. Mettete a riposare in frigo per 10 minuti, poi riprendete il crumble, stendetelo su un foglio di carta forno e lasciate riposare in frigo per altri 10 minuti. Cuocete a 160° per 10-15 minuti, poi lasciate freddare e trituratr tutto al cutter, amalgamando con Olio Toscano IGP.

Vin Brulè
Ingredienti: 500 ml. di vino rosso Chianti, zucchero semolato 100 gr, 2 arance (buccia), 2 limoni (buccia), 1 stecca di cannella, 8 chiodi di garofano

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti insieme e portate a ebollizione. Appena il vino inizia a profumare di tutti gli aromi che avete messo, il vin brulè sarà pronto. Cuocete, nel frattempo, le pere precedentemente mondate e divise a metà.

Gelèe di pere
Ingredienti: Bagna neutra ml 100 (50 gr di zucchero semolato e 50 ml di acqua), vin brulè 100 ml, succo di un limone, pere g 250 (cotte nel vin brulè),
zucchero semolato q.b. (se necessario).

Procedimento
Tagliate la metà delle pere a cubetti piccoli e insaporitele all’interno della bagna neutra aggiungendo anche il succo di un limone. Dopo che la bagna si è ritirata, aggiungete il Vin Brulè e frullate tutto, poi aggiungete le rimanenti pere a cubetti. Mettete tutto all’interno di stampi a mezze sfere piccole che poi andranno all’interno come inserto liquido e inserite nell’abbattitore finché non si solidificano.

Bavarese al Pecorino e miele
Ingredienti: latte 250 ml, 3 tuorli d’uovo, zucchero semolato 125 gr, colla di pesce 8 gr, acqua per idratare 40 gr, panna 300 gr, Pecorino Toscano DOP 120 gr, miele 80 gr.

Procedimento
Preparate una crema inglese facendo bollire il latte e, nel frattempo, montate tuorli e zucchero. Appena il latte bolle, aggiungete alla massa di zucchero e uova e fate cuocere la crema a bagnomaria fino a 80°/82°. Sciogliete la colla di pece in acqua, aggiungete la crema inglese, il Pecorino Toscano DOP e il miele e passate tutto al minipimer. Lasciate freddare la crema 25°/30° e, mentre si fredda, mescolate regolarmente così da non far coagulare il tutto. Arrivata a temperatura, aggiungete la panna semi montata e mettete il composto negli stampi a forma di pera. A circa metà stampo, inserite la sfera di gelèe di pera completamente congelato e riempite lo stampo con la bavarese. Mettete, infine, tutto nell’abbattitore e fate solidificare tutto.

Glassa del dessert
Ingredienti: gelatina neutra 150 gr, burro di cacao 250 gr, cioccolato bianco avoir 250 gr, colorante giallo 3 gr, acqua q.b.

Procedimento
Sciogliete il burro di cacao e il cioccolato bianco a 45° e amalgamate tutto, poi aggiungete il colorante e frullate con il blender. Portate la massa a 25/27° e glassate la bavarese da congelato, adagiandola su un vassoio. Riscaldate la massa di cacao e con la pistola spruzzate le pere. Con il burro di cacao sciolto e aggiunto del colorante nero, invece, formate dei piccoli puntini neri sulle pere. Nel frattempo, riscaldate la gelatina neutra con acqua, lucidate tutto con l’aerografo e sulla sommità della bavarese posizionate uno stecco di cioccolato fondente per formare il picciolo.

Composizione del piatto
Alla base del piatto posizionate il crumble di Pane Toscano DOP e posizionate la pera con decoro a piacere.