Amare, conoscere e comunicare il formaggio. Ne parliamo con ONAF

Il mondo del formaggio è fatto di sfumature. Non si può ridurre tutto a bianco o nero, a buono o cattivo. Chi vuole conoscere davvero in profondità l’arte casearia deve confrontarsi con le tante variabili di questo prodotto dalla storia millenaria. Roberto Funghi, delegato ONAF Firenze Toscana, ci spiega alcuni segreti dei maestri assaggiatori di formaggio.

La nostra chiaccherata con Roberto Funghi, delegato ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) Firenze Toscana e docente ONAF in tutta Italia, continua per scoprire ancora di più la figura degli assaggiatori e conoscere ancora meglio il mondo dei formaggi.

  • Ci sono dei parametri qualitativi di base, diciamo “oggettivi”, per definire un formaggio buono o cattivo?

Non è un semplice gioco tra buoni e cattivi. È importante, innanzitutto, riconoscere le caratteristiche sensoriali, quali aspetto, sapori, odori e aspetti strutturali, e cercare di collegarle con ciò che a livello produttivo ha portato quel formaggio a essere quello che ci appare.

Un tempo, i testi merceologici che parlavano di formaggi si preoccupavano soprattutto di evidenziare e di elencare i difetti dei formaggi. Un formaggio senza difetti era un formaggio mercantilmente buono anche se non aveva nessun pregio.

Oggi, ci vogliamo occupare anche dei pregi del formaggio e vogliamo contestualizzarlo, sapere da dove viene, se ha una certificazione di origine e mantiene ciò che il disciplinare promette, se è un prodotto industriale o di azienda agricola, d’alpeggio oppure no, se è fatto a latte crudo o pastorizzato. La semplice distinzione tra buoni e cattivi ci sta stretta. A parte il caso di difetti macroscopici può anche succedere che ciò che ci appare accettabile in un certo contesto commerciale o agricolo potrebbe non essere avvertito come tale in un altro contesto.

  • Quale è il compito di un assaggiatore di formaggio?

Riguardo alla descrizione sensoriale dei formaggi, l’assaggiatore deve saperne riconoscere le caratteristiche e tradurle in un linguaggio condiviso e capace di svegliare in chi lo ascolta la memoria delle stesse sensazioni. Da una parte, quindi, c’è l’esperienza, ossia sperimentare delle sensazioni assaggiando i formaggi. Dall’altra, c’è un lavoro sul linguaggio. L’assaggiatore deve conoscere e saper usare le “parole del formaggio”, cioè una terminologia tecnicamente appropriata per comunicare ad altri le sensazioni visive, tattili e olfattive. L’altra parola importante è la memoria.

  • In che senso è importante la memoria dell’assaggio?

Se non si ha memoria di una sensazione, se non la si è già provata, non la si può riconoscere e non la si può comunicare. Questo lavoro sulle sensazioni e sul linguaggio non è sempre facile. Le condizioni di vita attuali hanno impoverito la nostra cultura sensoriale. Quando nei nostri corsi diciamo che in un formaggio si sentono odori di erba fermentata oppure odori animali di capra non sempre chi ci ascolta ci capisce, perché non tutti hanno avuto modo di sentire in precedenza questi odori.

  • Come cambia il linguaggio legato al formaggio?

È innegabile che si vada verso un impoverimento lessicale e che tale impoverimento riguardi quegli aspetti della vita e quegli ambienti che sono meno frequentati. In una condizione di vita urbana, le parole che utilizziamo per descrivere la natura, l’ambiente agricolo e i suoi prodotti sono sempre meno numerose. Quello dell’assaggiatore è in fondo un “lavoro culturale” che consiste nel risvegliare le sensazioni e il rapporto con la dimensione agricola del cibo e nel rendere più ricco il nostro linguaggio.

  • Come è arrivato ad essere un esperto di formaggi?

Sono arrivato a essere un assaggiatore perché come zootecnico e consulente di aziende che producono formaggi ero interessato ad approfondire le mie conoscenze e ad aiutare i produttori a comunicare la qualità del loro lavoro.

  • Come definirebbe, a livello generale, la situazione casearia del nostro Paese? Quali sono le criticità e i punti di forza, secondo Lei?

Vorrei concentrarmi sulla situazione dei prodotti tipici DOP e IGP, che sono un grande patrimonio italiano ed europeo. La complessità del nostro territorio e la ricchezza della nostra storia fatta di uomini, terre e animali ha prodotto, nel tempo, una molteplicità di prodotti che il mondo ci invidia. Il rischio è quello di perdere la consapevolezza dell’importanza della nostra storia e del fatto che anche il cibo è parte della nostra identità culturale. I beni comuni vanno trattati con una visione che non può essere quella di una sola parte, altrimenti sono destinati a svilirsi.

  • Come si può, a suo parere, fare un’attività corretta di crescita e promozione dei formaggi e dei prodotti di qualità in genere?

Coinvolgendo e responsabilizzando tutti i soggetti della filiera, dai produttori agricoli ai consumatori, dai tecnici al mondo della ricerca. Solo se tutti questi soggetti sentono un prodotto come proprio, allora quel prodotto avrà un futuro. Mi rendo conto che questo gioco democratico non è facile, ma non ci sono molte alternative.

  • Ci sono elementi da migliorare dal punto di vista sensoriale per conoscere, e quindi, raccontare meglio un prodotto?

Stando sull’aspetto sensoriale, che come assaggiatore è il mio terreno, ho avuto modo di rileggermi, recentemente, alcuni disciplinari di formaggi DOP e di analizzare il modo in cui viene tracciato il profilo sensoriale. Ho trovato che tale profilo nei disciplinari è spesso la parte più carente. I disciplinari usano linguaggi diversi tra di loro con termini a volte non chiari o generici e fanno spesso confusione tra odori e sapori oppure saltano alcuni aspetti della descrizione. Questa descrizione del prodotto costituisce un riferimento importante sia per il produttore che per il consumatore: è parte del contratto tra produttore e consumatore ed è anche la base per il controllo sensoriale ufficiale.

Se il linguaggio non è chiaro o è carente come fanno coloro che devono svolgere il controllo ufficiale a certificare il prodotto? Bene. Roma non fu fatta in un giorno e anche in nostri formaggi tipici crescono nel tempo. Non sono oggetti da museo, sono vivi e possiamo farli vivere migliorandoli continuamente.

  • Parliamo di Pecorino Toscano DOP.

Potrei ripetere per il Pecorino toscano DOP quanto ho detto sopra per i formaggi DOP in genere. Il nome e lo spessore culturale della Toscana sono noti nel mondo. A noi l’impegno per farli crescere. Non vedrei male che proprio nel mondo del Pecorino Toscano DOP si avviasse un lavoro per migliorare la qualità della comunicazione con i consumatori a partire dalla trasparenza e dalla chiarezza del linguaggio con il quale viene proposta e controllata la qualità sensoriale. Potrebbe essere avviato un lavoro anche con la partecipazione di assaggiatori esperti, che poi potrebbe essere emulato da altri consorzi.

  • Che consigli darebbe a un giovane che volesse intraprendere un percorso di assaggiatore di formaggi?

Intanto quello di frequentare un corso per avvicinarsi al mondo degli assaggiatori e poi di essere curioso e di approfondire le proprie conoscenze sulle realtà agricole, zootecniche e artigianali dalle quali provengono i formaggi.

Per leggere la prima parte dell’intervista a Roberto Funghi, vai all’articolo “Memorie di un assaggiatore di formaggi: intervista a Roberto Funghi, delegato ONAF Firenze Toscana e docente ONAF in tutta Italia”

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