Valentina Bergamin ha vinto il concorso organizzato da ONAF

Lombarda, blogger e una passione sconfinata per il mondo caseario. È l’identikit di Valentina Bergamin, vincitrice del primo concorso di “miglior assaggiatore d’Italia” promosso dall’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi 

Il contest si è svolto nell’ambito della rassegna Forme di Bergamo, che, nei giorni scorsi ha trasformato la città orobica nella capitale mondiale dei formaggi. Valentina ha conquistato la vittoria dello speciale concorso battendo, in finale, il piemontese Alessio Monaco, secondo classificato e Linda Del Ben, friulana, che ha raggiunto il terzo gradino del podio.

Valentina, prima di arrivare al premio, parlaci un po’ di te e di come nasce la tua passione per i formaggi?

Sono sempre stata una persona estremamente curiosa, fin dalla più tenera età. Un giorno, navigando su internet mi sono imbattuta in blog e forum in cui si parlava della possibilità di produrre del formaggio “home made”. Sfruttando i miei studi di agraria e rispolverando qualche nozione ho iniziato. Partendo dai distributori di latte crudo e con gli utensili da cucina che abbiamo tutti in casa, ho cominciato a produrre primo sale e piccole caciotte. Ma con il tempo mi sono perfezionata e ora mi diletto perfino con la pasta filata ed erborinati.

Formaggio fai da me” è il tuo blog, dal quale si capisce che oltre ad assaggiare, sei anche una casara. Raccontaci un po’ di questa tua attività.
L’idea del blog è nata, come tutte le cose più belle della vita, casualmente, scherzando con una mia collega, Cinzia, che mi ha introdotta nel mondo dei blog.  Parlandole della mia passione e del mio hobby mi è venuto spontaneo aprire questa “stanzetta” dove condivido esperimenti, ricette, curiosità e consigli. Un vero e proprio luogo di incontro per appassionati o semplici curiosi. Rispondo a dubbi e, al contempo, “tiro fuori” spunti creativi. L’idea di poter essere per qualcuno quello che il forum dove ho mosso io i primi passi è stato per me mi realizza. Le persone mi scrivono, chiedono consigli e la loro gioia e il loro entusiasmo che poi manifestano per essere riusciti nell’impresa è un successo che sento essere un po’ anche mio.

Avere un blog significa raccontare. Che tipo di approccio hai per trovare e raccontare le storie che stanno dietro alle tue ricette e ai ‘tuoi’ formaggi?
Mi piace molto utilizzare il termine “creare”, perché ha in sé molti significati. C’è un’idea, un progetto, una storia. Spesso creo formaggi per amiche, per le mie bambine, e prima mi fermo a parlare con loro. Mi piace l’idea di trasmettere in ciò che preparo un tocco di originalità, di personalizzazione. Dietro a ogni formaggio c’è una persona, un pensiero, un gesto d’amore. Ogni mia creazione è unica, parla e riflette la persona che me lo commissiona o per cui è pensato. Ecco, la cucina secondo me è come la scrittura: è un racconto, è una storia. In questo caso è il racconto di un viaggio, quello dei sensi: è emozione.

Quali sono i tuoi formaggi preferiti. E che ne pensi del Pecorino Toscano DOP? Lo conosci?
Questa è la domanda più difficile e che tutti mi pongono, ma ahimè non ho ancora la risposta definitiva. Mi limito a dire che l’ultimo formaggio assaggiato rimane il mio preferito fino a che non assaggio il successivo. Ogni formaggio, ogni forma è un’emozione sempre nuova e diversa, sono in grado di ricredermi e trovare nuove sensazioni nello stesso formaggio a distanza di pochi giorni dall’assaggio. Il Pecorino Toscano DOP lo conosco, certo, e sono innamorata della sua consistenza, il suo profumo il suo sapore. Sia nella versione stagionata che fresca. Durante il corso per diventare Maestro assaggiatore ho partecipato a una verticale dove abbiamo assaggiato quattro versioni diverse del Pecorino Toscano DOP, provenienti dallo stesso produttore, differenti solo per una manciata di giorni di stagionatura. È stato stupefacente il viaggio tra aromi più delicati di latte cotto, burro fuso per evolversi in leggeri tostati di brioches o vaniglia per finire invece con i sentori più decisi della frutta secca tostata e brodo di carne.

Un vero e proprio piacere per il palato.
Se chiudo gli occhi posso ancora sentire gli odori e sapori avvertiti quel giorno. E poi è una DOP e la sicurezza di assaggiare un prodotto certificato in ogni sua singola caratteristica oggi come oggi è un valore importantissimo. Purtroppo non l’ho mai utilizzato in cucina e sul vostro blog vedo molte idee insolite e sfiziose…. Potremmo far nascere una collaborazione interessante tra formaggio fai da me e fuori dal gregge.

Veniamo al concorso di Bergamo. Come si è svolta la selezione che ti ha portato a vincere il concorso?
Io definisco il percorso che mi ha portato a Bergamo “le 12 fatiche di Ercole”. Ho partecipato, principalmente, perché volevo mettermi in gioco, capire quali fossero i miei limiti e anche il mio grado di preparazione. È stato un periodo molto intenso per me, di studio, di sacrifici, di tempo sottratto a tante attività, ma anche una enorme soddisfazione.

Cosa hai provato quando sei stata proclamata vincitrice?
Non riuscivo a crederci. Non me lo aspettavo anche perché tra i concorrenti ce n’erano di titolati. Veri “vip” del settore. Ma è stata proprio l’incredulità a rendere tutto ancor più affascinante e magico! Tutti i concorrenti erano molto preparati e in particolare i due finalisti che con me hanno affrontato le cinque prove conclusive: due tostissimi avversari che ho “battuto” anche grazie a una buona dose di fortuna. Devo essere riconoscente a chi ha permesso tutto questo: le “alte sfere” di Onaf, tutti i delegati provinciali e Andrea Magi presidente e abile orchestratore dell’evento. L’ impegno profuso da parte di tutti noi, il mio in primis, era volto ad onorare il loro lavoro, le ore, e probabilmente le nottate insonni, trascorse a pensare e organizzare questo grande primo concorso che ha coinvolto tutte le delegazioni d’Italia.

Cosa significa per te far parte di Onaf?
Entrare a far parte di Onaf ha rappresentato la svolta. Da semplice autodidatta sono stata trasportata in un mondo a contatto con veri conoscitori e professionisti della materia! Ogni persona mi ha insegnato qualcosa di diverso, dai docenti (diversi per ogni materia trattata) ai colleghi soci, approdati in Onaf ognuno spinto da una motivazione diversa. Tra noi assaggiatori ci sono appassionati ma anche professionisti del settore: titolari di caseifici, produttori, distributori, ristoratori e anche qualche affinatore. Una vasta gamma di personalità il cui contributo in Onaf è prezioso ed ineguagliabile.

In cosa pensi che sia così importante questo impegno?
Le serate di approfondimento sono sempre molto interessanti ma soprattutto importanti; la curiosità, la memoria e l’allenamento sono requisiti fondamentali di un buon assaggiatore e senza un po’ di allenamento e confronto si perderebbero tutti gli strumenti acquisti per poter dare valutazioni oggettive durante i concorsi. In collaborazione con i consorzi penso che il nostro contributo possa essere importante per dare valore a un prodotto, valorizzarne le caratteristiche, ma soprattutto per promuovere la cultura casearia. Un aspetto non trascurabile riguarda il rapporto che ci lega tutti: ci sentiamo come in una grande famiglia, dove si condivide questa passione e si creano amicizie. Un gruppo fantastico che ringrazio tantissimo. Da nord a sud ogni volta che ci si incontra, anche per la prima volta, a qualche manifestazione o concorso non esistono imbarazzi e si entra subito in confidenza. Sarà la stessa passione unita ad un pizzico di sana follia a unirci così.

Hai qualche progetto in particolare per il futuro?
Non nascondo che da un lato mi piacerebbe moltissimo che questa passione diventasse un lavoro. Ma d’altra parte mi pongo anche il dubbio che se diventasse la mia attività quotidiana potrebbe farmi perdere la passione che ci metto ora. Mi auguro che la figura dell’assaggiatore di formaggio possa un giorno trovare spazio nelle aziende del settore o nella ristorazione anche perché, mai come adesso, si sente la necessità di proteggere il nostro patrimonio gastronomico e, in particolare, quello caseario; credo che noi assaggiatori potremmo essere fondamentali in questo. Aiutare il consumatore ad apprezzare e scegliere i prodotti d’eccellenza, continuare a premiare e divulgare cultura casearia appoggiando il lavoro dei consorzi, promuovere gli stessi creando eventi e degustazioni. Quindi il mio progetto attuale è continuare a farmi guidare dalla curiosità e dalla passione che mi hanno accompagnato in questo progetto e in questa sfida per cui, aspettatevi delle belle sorprese. Così come le aspetto io, chissà che un giorno qualcuno possa accorgersi di me.

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