A ciascuno il suo formaggio

Troppo grasso, troppo calorico, troppo pesante. Un vero e proprio pericolo per la salute. Per anni il formaggio è stato dipinto così, croce e delizia di ogni palato: buonissimo eppure pericolosissimo. Una leggenda nera anti cacio che, piano piano, inizia ad essere smontata, dati scientifici alla mano.

Prima di scomodare la scienza basterebbe un pizzico di buon senso. Le “regole di ingaggio” per il consumo di formaggio dovrebbero seguire quelle valide per qualsiasi altro alimento: moderazione, quantità limitate, il contesto generale di una dieta equilibrata.

• Un alimento nutriente

In realtà il formaggio dovrebbe partire da un pregiudizio positivo, visto il valore nutrizionale che lo caratterizza: un alto contenuto di minerali come il calcio e il fosforo, vitamine, proteine. Un alimento adatto a tutti e a tutte le età tra l’altro caratterizzato da una varietà di produzione straordinaria.

• C’è formaggio e formaggio

Ed è proprio da questo che dovremmo partire prima di condannare il cacio come alimento non idoneo alla nostra salute. Prima di tutto, bisogna distinguere tra formaggi e latticini ‘tout court’. I primi si ottengono dalla cagliata, ovvero dalla coagulazione acida della caseina, mentre i secondi (ricotta, burro, panna, yogurt) vengono prodotti senza la coagulazione della caseina. Ne deriva che i formaggi siano di solito più calorici, ma anche alla portata di chi soffre di intolleranza verso il lattosio. In questa caso più i formaggi sono stagionati e meglio.

• Come e perché scegliere una dieta anche a base di formaggio

Sul come, il consiglio è quello di informarsi e approfondire la conoscenza delle tante tipologie di formaggio esistenti. I processi di lavorazione, il tipo di latte e le diverse stagionature sono solo alcuni dei fattori che rendono un formaggio più o meno adatto ad ogni singola persona. Sul perché è importante avere una dieta che preveda anche il consumo di formaggi possiamo citare l’International Foundation of Mediterranean Diet che sottolinea come latticini e formaggi dovrebbero essere consumati quotidianamente proprio per il loro valore nutritivo. Questo è un dato di fatto oggettivamente riconosciuto. È evidente che tutto deve essere tarato sulla singola persona, sulle sue esigenze e sulla sua storia personale. Siamo nell’era della medicina di precisione e del paradigma secondo cui ognuno ha bisogno della sua cura specializzata. Lo stesso andrebbe fatto per la scelta della propria dieta e dei propri formaggi.

• Perché scegliere il Pecorino Toscano DOP, un po’ di numeri

Chiudiamo dando un po’ di numeri sulle proprietà nutrizionali del nostro Pecorino Toscano DOP. Un formaggio che è una vera e propria miniera di vitamina A. 50 grammi, per esempio, bastano a garantire il 140 per cento dei fabbisogni medi di un bambino di meno di 3 anni. E non è tutto. Con 50 grammi di Pecorino Toscano DOP si copre il 50 per cento di vitamina A necessaria allo sviluppo di un adolescente. Per quanto riguarda le proteine, inoltre, una dose di 50 grammi di Pecorino Toscano DOP garantisce il 25 per cento del fabbisogno medio di un uomo adulto e il 30 per cento di una donna adulta. Con la stessa quantità di Pecorino Toscano DOP si riesce a coprire l’80 per cento del fabbisogno di fosforo di un bambino di meno di tre anni e il trenta per cento di quello di un adolescente. Quando si parla di grassi, invece, dobbiamo sempre distinguere tra quelli buoni e quelli cattivi. I primi sono in netta maggioranza nel Pecorino Toscano DOP. Nei nostri soliti 50 grammi, infatti, gli acidi grassi saturi, quelli che dobbiamo tenere sotto controllo per la nostra salute, sono meno del 5 per cento dell’energia richiesta, su un fabbisogno di 2000 kcal al giorno.

Per le foto ringraziamo: Mehrshad Rajabi @mehrshadr; Alexander Maasch @tiefenscharf; Katrin Leinfellner @k_ti