Ricette
Coniglio farcito con guanciale e Pecorino Toscano DOP
Ricette
Fish & Chips alla mediterranea
Ingredienti
- 50 g di Pecorino Toscano DOP fresco grattugiato
- 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato grattugiato
- 350 g di panna fresca
- 1 uovo sbattuto
- Cozze
- Patate vitelotte
- Patate a buccia rossa
- Patate dalla polpa arancione
- Farina
- Pangrattato
- Semi di sesamo
- Olio di semi di arachide
- Timo fresco
- Sale q.b.
Procedimento
Scaldate la panna, aggiungete un paio di rametti di timo e lasciate in infusione per 30/40 minuti. Togliete il timo, portate a bollore e aggiungete il Pecorino Toscano DOP. Mescolate con delicatezza, passate al setaccio e mettete in frigo a rassodare.
Lavate per bene ogni tubero, asciugate e tagliate le patate a fette molto sottili con una mandolina (senza sbucciarle).
Saltate in padella per un paio di minuti le cozze sgusciate con un po’ d’olio. Lasciatele intiepidire, poi infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e dopo nel pangrattato mescolato con i semi di sesamo.
Preparate sul fuoco due padelle: una più grande per le patate e una più piccola per le cozze. Versate abbondante olio di semi di arachide in ciascuna padella, portatelo a temperatura (170/180 °C), e cominciate friggendo le patate: prima quelle bianche, poi quelle arancioni e infine quelle viola. Saranno pronte in pochi minuti. Scolatele su carta assorbente e salate solo al momento di servire. Friggete anche le cozze e scolatele su carta assorbente. Non salate.
Servite con la mousse di Pecorino Toscano ad accompagnare.
Cinzia Martellini Cortella del blog Cindystar
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Ricette
Insalata d’autunno con Pecorino Toscano DOP stagionato
Ingredienti per 4 persone
- 4 fette di pane toscano integrale vecchio di qualche giorno
- 1 cespo di cicoria
- 1 cuore di sedano (comprese le foglie)
- 2 etti di ceci secchi
- 4 fette di Pecorino Toscano DOP stagionato
- 1 piccolo grappolo di uva bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccolo peperoncino
- 1 foglia di alloro
- Olio EVO
- Succo di limone
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo una notte in ammollo, cuocete i ceci in abbondante acqua salata bollente con una foglia di alloro per un paio d’ore. Scolateli e metteteli in un’insalatiera.
Ricavate dei piccoli crostini dalle fette di pane e metteteli a tostare in forno con un filo d’olio e un po’ di sale.
Lavate e asciugate il cuore di sedano, tagliatelo a pezzettini e mettetelo nell’insalatiera. Lavate e asciugate l’uva, tagliate a metà e private dei semi due terzi degli acini e aggiungeteli al sedano e ai ceci.
Lavate e asciugate la cicoria, poi tagliatela a pezzi lunghi 6/7 cm ciascuno. Schiacciate uno spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in un wok con il peperoncino e due cucchiai d’olio. Unite la cicoria e saltate per una decina di minuti a fuoco vivace: deve rimanere croccante.
A fine cottura, togliete l’aglio e il peperoncino e aggiungete la cicoria nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti. Tagliate il Pecorino Toscano DOP a cubetti e aggiungete anche quello.
Frullate gli acini rimasti con un frullatore a immersione, con un colino a maglia fitta filtrate il succo ottenuto, aggiungetevi qualche goccia di limone, una decina di cucchiai di olio EVO, sale e pepe a piacere e mescolate energicamente con una frusta.
Completate l’insalata con i crostini di pane caldi e croccanti e conditela con la citronette all’uva.
Sabrina Gasparri del blog Les Madeleines di Proust
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Ricette
Involtini di manzo ripieni di Pecorino Toscano DOP
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di uva bianca
- 200 g di aceto bianco
- 100 g di vino bianco secco
- 120 g di zucchero semolato
- 100 g di burro
- 8 scaloppine di manzo
- 2 cucchiai di olio EVO
- 1 uovo
- Pecorino Toscano DOP mediamente stagionato
- Farina bianca
- Pangrattato
- Qualche foglia di salvia
- Qualche bacca di ginepro
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate bene l’uva, togliete gli acini dal raspo, tagliateli in due ed eliminate i semi. In una padella antiaderente, versate l’aceto e il vino, portate a ebollizione, aggiungete le bacche di ginepro e lo zucchero e abbassate la fiamma al minimo.
Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete l’uva e mescolate delicatamente, in modo che si impregni del liquido. Continuate la cottura a fiamma bassissima per una decina di minuti, controllando che il tutto non asciughi.
Nel frattempo, tagliate il Pecorino Toscano DOP in parallelepipedi con lato di 8-10 mm e altezza pari a poco meno della larghezza delle fettine di carne.
Tritate finemente qualche foglia di salvia, stendete le fettine, ricopritele di salvia, posizionate il Pecorino Toscano sul bordo della fettina di carne e avvolgetela formando un rotolino. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti.
Togliete l’uva dalla padella, mettetela in una ciotola e tenetela al caldo. Alzate leggermente la fiamma sotto alla padella con il rimanente liquido agrodolce e fatelo ridurre della metà.
In tre ciotole, preparate la farina bianca, l’uovo sbattuto e il pangrattato. Passate gli involtini nella farina bianca e attendete qualche minuto, dopodiché passateli prima nell’uovo e poi nel pangrattato.
In una padella, fate sciogliere il burro con l’olio EVO, quindi friggete gli involtini. Quando saranno cotti, mettete gli involtini a scolare su un foglio di carta assorbente ed eliminate lo stuzzicadenti.
Servite gli involtini accompagnati dagli acini d’uva irrorati dal liquido agrodolce.
Gianluigi Senaldi del blog Cocogianni o cuocogianni?
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Ricette
Polenta e Formai
Ingredienti per 4/6 porzioni
Per la polenta
- 190 g di farina di mais per polenta bergamasca
- 15 g di cacao amaro
- 500 ml d’acqua
- 250 ml di latte intero
- ½ cucchiaio di sale grosso
Per la spuma di Pecorino Toscano DOP
- 200 ml di panna fresca
- 100 ml di latte
- 250 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
Per guarnire
- 200 g di zucca sbucciata e pulita
- 1 cucchiaio di olio EVO
- 1 cucchiaio di peperoncino macinato
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- ½ cucchiaio di aceto balsamico
- Petali di Pecorino toscano DOP fresco
- Granella di fave di cacao
- Sale q.b.
Procedimento
Stemperate il cacao nel latte, aggiungete l’acqua e, quando sta per bollire, aggiustate di sale. Versate a pioggia la farina di mais, mescolando bene per evitare che si formino grumi, e portate a cottura.
Rivestite una leccarda con carta da forno, spennellate con poco olio EVO e stendete la polenta in uno strato uniforme di circa mezzo centimetro. Lasciate raffreddare, poi ricavate 4/6 rettangoli. Passate i rettangoli di polenta per 3 minuti sotto il grill del forno ben caldo finché non vedete formarsi una crosta dorata.
Per preparare la spuma, portate latte e panna alla temperatura di 60 °C, aggiungete il Pecorino Toscano DOP stagionato grattugiato e, continuando a mescolare, portate il composto a 80 °C. Inseritelo, poi, all’interno di un sifone e lasciate riposare.
Tagliate la zucca a cubetti di circa mezzo centimetro. Fate scaldare l’olio EVO con il peperoncino, aggiungete la zucca, regolate di sale e fate rosolare per 2 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e l’aceto balsamico. Lasciate caramellare per un paio di minuti e spegnete il fuoco.
Per l’impiattamento, mettete i rettangoli di polenta su un piatto, caricate il sifone e copriteli con una generosa dose di spuma di Pecorino Toscano. Aggiungete i cubetti di zucca piccante. Completate ogni porzione con qualche petalo di Pecorino Toscano DOP fresco e con un trito leggero di fave di cacao.
Alessandra Petteni del blog Polpettapop
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Polpette di polenta al Pecorino Toscano DOP
Ingredienti
Per le polpette
- 250 ml d’acqua
- 115 g di polenta
- 60 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
- Pangrattato
- Olio di semi di girasole
Per le perle di caffè
- 115 ml di caffè espresso
- 2 g di agar agar
- Olio di semi di girasole
Per la fonduta
- 250 ml di latte fresco
- 60g di Pecorino Toscano DOP grattugiato
- 1 cucchiaino di maizena
Procedimento
Preparate la polenta portando a ebollizione l’acqua salata e versando la polenta a pioggia. Mescolate bene con una frusta per evitare la formazione dei grumi, lasciatela cuocere e aggiungete il Pecorino Toscano DOP stagionato. Mescolate bene per far amalgamare il tutto, quindi versate in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.
Almeno un’ora prima di creare le perle di caffè, mettete in freezer una ciotolina di vetro con un bicchiere di olio di semi.
In un pentolino, portate a ebollizione il caffè in cui avete stemperato bene l’agar agar. Lasciate bollire per 3-4 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire per 5 minuti. Con una siringa senza ago, prelevate parte del caffè e lasciate cadere una goccia alla volta nella ciotolina con l’olio di semi. Recuperate le perle di caffè in un colino, sciacquatele delicatamente sotto l’acqua corrente e mettetele da parte.
Con le mani bagnate, create delle palline di polenta. Sbattete l’uovo in una terrina, quindi rotolateci le polpette e passatele nel pangrattato. Portate a temperatura l’olio di semi e friggete le polpette per pochi minuti, finché non risulteranno ben dorate. Scolatele su carta assorbente.
Preparate la fonduta: in un pentolino portate a ebollizione il latte, quindi versate a pioggia il Pecorino Toscano grattugiato e mescolate con una frusta. Lasciate cuocere il composto per circa 5 minuti, quindi aggiungete la maizena e mescolate con una frusta.
Continuate a cuocere il composto finché non si sarà addensato, mescolando per evitare che si formino i grumi. Togliete la pentola dal fuoco, quindi frullate la fonduta e passatela al setaccio.
Impiattate: sul fondo di un piatto mettete la fonduta, quindi adagiate al centro una polpetta di polenta e completate con le perle di caffè. Servite.
Nicol Pini del blog Col cavolo
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Gelato di Pecorino Toscano DOP con croccante di gamberi, freddo di cipolla rossa e spugna di basilico e pere
Ingredienti per 4 persone
Per il gelato
- 150 g di panna fresca
- 100 g di Pecorino Toscano DOP fresco
- 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
- 1 albume
- 2 rametti di maggiorana
- Fiocchi di sale nero
- Pepe bianco
Per il croccante di gamberi
- 300 g di gamberi
- Sale e pepe bianco q.b.
Per lo zenzero candito
- 200 g di zenzero fresco
- 1 pezzetto di peperoncino
- Zucchero semolato
- Acqua
Per il freddo di cipolla
- 1 cipolla rossa grande
- 1 l d’acqua
- 100 g di zucchero di canna
- 80 g di aceto di mele o di vino bianco
- Sale grosso q.b.
Per la spugna di pere e basilico
- 80 g di farina “00”
- 100 g di polpa di pera
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 20 foglie di basilico
- Semi di coriandolo
- Sale q.b.
Procedimento
Sbucciate lo zenzero e ricavatene dei cubetti di mezzo centimetro per lato, che metterete in una pentola con un litro di acqua, portandola sul fuoco e facendo cuocere per 40 minuti.
Scolate lo zenzero, pesatelo e rimettetelo nella pentola insieme alla stessa quantità di zucchero, coprendo a filo con acqua e aggiungendo un pezzo di peperoncino – il piccante dovrà percepirsi appena – e lasciate sul fuoco fino a che il fondo non sarà quasi del tutto evaporato.
Trasferite lo zenzero su un foglio di carta da forno, fatelo asciugare per almeno sei ore e poi passatelo nello zucchero.
Grattugiate il Pecorino Toscano DOP e mettetelo in un pentolino insieme alla panna e alla maggiorana e portate sul fuoco, a fiamma bassissima, fino a scioglimento.
Fate raffreddare, poi montate a neve piuttosto ferma l’albume e unitelo. Versate il composto in un contenitore e mettetelo nel freezer per un’ora.
Pulite la cipolla, prendete un pentolino e metteteci l’acqua, l’aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco. Quando lo zucchero è sciolto, unite la cipolla, coprite e fate cuocere per circa un’ora, poi scolate la cipolla, pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.
Aggiungete una quantità del liquido di cottura pari alla metà del peso della cipolla, poi frullate fino a ottenere un composto fluido, che metterete in freezer, mescolandolo ogni tanto.
Riprendete il gelato, aggiungetevi i fiocchi di sale e lo zenzero, rimettendo nuovamente in freezer fino a poco prima di consumare.
Pulite i gamberi e fate un brodo leggero con le teste. Frullate i gamberi in sieme a un mestolo di questo brodo.
Mettete della carta da forno su una teglia e versatevi il composto, ottenendo uno strato di un paio di millimetri di spessore, quindi infornate a 80 °C fino a ottenere una cialda croccante.
Sbattete le uova e il tuorlo, aggiungete la farina, lavorate ancora e poi frullate il tutto insieme alle foglie di basilico, alla polpa di pera, a un pizzico di sale e a una macinata di semi di coriandolo.
Setacciate il composto e mettetelo nel sifone, aggiungete due cariche di gas, agitate e poi sifonate il composto in due bicchieri di vetro, fino a circa due terzi della loro altezza.
Mettete i bicchieri nel microonde e cuocete alla massima potenza per un minuto, poi estraete la spugna dai bicchieri.
Impiattate in quest’ordine: un cucchiaio di freddo di cipolla, una pallina di gelato e il croccante di gamberi. Completate con i pezzi di spugna.
Portate velocemente in tavola.
Andrea Zinno del blog Tra Pignatte e Sgommarelli
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Cannoli salati al Pecorino Toscano DOP con crema di funghi chiodini
Ingredienti per 8 persone
Per la buccia dei cannoli
- 250 g di farina tipo 0
- 125 g di vino rosso
- 25 g di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di strutto
- 1 cucchiaino di zucchero
- Olio di semi
Per la crema al Pecorino Toscano DOP
- 230 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
- 400 g di ricotta
- Semi di papavero
Per la crema ai funghi chiodini
- 500 g di funghi chiodini freschi
- 1/2 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio EVO
- Prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparate l’impasto per la buccia del cannolo la sera prima del consumo: miscelate tutti gli ingredienti in una ciotola e, quando ben amalgamati, continuate a lavorare su una spianatoia infarinata finché l’impasto non diventerà meno appiccicoso.
Formate una palla, avvolgete in pellicola trasparente e ponete in frigo a riposare tutta la notte. Il mattino seguente, estraete l’impasto dal frigorifero e stendetelo fino a ricavare un velo molto sottile e ampio.
Con un coppapasta, ritagliate dei dischi d’impasto. Avvolgete i dischi attorno agli appositi cilindri per cannoli, premendo bene fra le due estremità dell’impasto affinché i cannoli non si aprano in cottura. Mettete a scaldare abbondante olio di semi e, quando sarà ben caldo, immergetevi i cannoli e cuoceteli fino a doratura.
Ponete i cannoli su carta assorbente, estraete delicatamente i cilindri e lasciate raffreddare.
Grattugiate il Pecorino Toscano DOP e frullatelo insieme alla ricotta. Ponete la crema ottenuta in una sac à poche senza beccuccio e lasciatela riposare in frigorifero.
Preparate, dunque, la crema ai funghi: pulite bene i funghi con un panno umido. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in olio EVO, poi aggiungete i funghi, fate rosolare, aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete due mestoli d’acqua, salate e pepate a piacere, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti, dopodiché togliete il coperchio e lasciate asciugare il liquido.
Frullate i funghi con qualche ciuffo di prezzemolo. Riempite i cannoli con la crema al formaggio poco prima di servirli e passate le estremità nei semi di papavero.
Versate la crema ai funghi calda in ciotoline monoporzione.
Servite un paio di cannoli a commensale accompagnati dalla salsa ai funghi.
Stephanie Cabibbo del blog Mastercheffa
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Omelette con fiori di zucca e Pecorino Toscano DOP
Ingredienti
- 50 g di Pecorino Toscano DOP fresco a fettine
- 3 fiori di zucca tagliati a strisce
- 2 uova
- 1 cucchiaio di olio EVO
- 1 cucchiaio e mezzo di Grana Padano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
 |
difficoltà molto bassa |  |
preparazione 10 minuti |  |
cottura 5 minuti |  |
dosi per 1 persona |
Procedimento
Rompete le uova in una terrina, aggiustate di sale e di pepe e unite il Grana Padano grattugiato. Sbattete bene con la forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.
Mettete l’olio EVO in una padella antiaderente e fatelo scaldare leggermente.
Versateci il composto a base di uova e fatelo spandere bene all’interno della padella. Cuocete a fiamma dolce.
Non appena la superficie inizia a rapprendersi, sistemate sulla frittatina le fettine di Pecorino Toscano DOP e i fiori di zucca a strisce.
Aiutandovi con paletta e forchetta, piegate l’omelette in modo che il ripieno rimanga nella parte interna. Servite calda.
Dal portale “Ricette della nonna”