Procedimento
Mettete in freezer per qualche ora la fetta di Pecorino Toscano DOP avvolta nella pellicola, in modo da poterla grattugiare a neve al momento di servire il dessert.
Tagliate a dadini la scorza del limone e sbollentatela cambiando l’acqua per tre volte. Fate candire i dadini di bucia di limone in uno sciroppo di zucchero e acqua (rapporto 2:1), poi scolateli e fateli raffreddare.
Tritate il Pecorino Toscano fresco. Portate a ebollizione la panna liquida e, fuori dal fuoco, incorporatevi la colla di pesce (precedentemente ammollata e strizzata). Unite il Pecorino Toscano e frullate. Infine, amalgamate anche la panna montata e versate il composto negli appositi stampini. Mettete in frigorifero a rassodare.
Mescolate la farina con caffè, zucchero e sale. Lavorate il composto sulla spianatoia insieme al burro e al tuorlo. Formate una palla, copritela con della pellicola e lasciatela in frigorifero per mezz’ora.
Stendete, poi, la pasta con il mattarello e ritagliate dei rettangoli della stessa misura degli stampini. Cuocete in forno a 180-200 °C per 10-12 minuti.
Tritate le noci in parte grossolanamente, in parte più finemente. Fatele caramellare in una padella con lo zucchero, il burro, l’acqua e il sale. Stendetele in uno strato sottile su un foglio di silpat e lasciate raffreddare.
Scaldate col cannello a vapore della macchina espresso i due alcolici con lo zucchero, aggiungete 3 tazzine di caffè e le scorze di limone, poi lasciate raffreddare.
Stemperate la polvere di xantano nel ponce (senza le scorze), mescolando bene per non far formare grumi, dunque glassate i chicchi di caffè intingendoli nel miele d’acacia.
Togliete la bavarese dal frigorifero, sformatela con cura e posizionatela su un sablé posto su un piatto. Lasciatela riposare per 10 minuti in modo da non consumarla troppo fredda, poi appoggiate due pezzetti di croccante direttamente sulla bavarese e guarnitela con la salsa al ponce un po’ riscaldata, i dadini di limone candito, la neve di Pecorino Toscano e i chicchi di caffè glassati. Servite.