Insalata d’autunno con Pecorino Toscano DOP stagionato

Insalata d’autunno con Pecorino Toscano DOP stagionato

Insalata d’autunno con Pecorino Toscano DOP stagionato


Insalata d’autunno con Pecorino Toscano DOP stagionato

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di pane toscano integrale vecchio di qualche giorno
  • 1 cespo di cicoria
  • 1 cuore di sedano (comprese le foglie)
  • 2 etti di ceci secchi
  • 4 fette di Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 1 piccolo grappolo di uva bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo peperoncino
  • 1 foglia di alloro
  • Olio EVO
  • Succo di limone
  • Sale e pepe q.b.


Procedimento

Dopo una notte in ammollo, cuocete i ceci in abbondante acqua salata bollente con una foglia di alloro per un paio d’ore. Scolateli e metteteli in un’insalatiera.

Ricavate dei piccoli crostini dalle fette di pane e metteteli a tostare in forno con un filo d’olio e un po’ di sale.

Lavate e asciugate il cuore di sedano, tagliatelo a pezzettini e mettetelo nell’insalatiera. Lavate e asciugate l’uva, tagliate a metà e private dei semi due terzi degli acini e aggiungeteli al sedano e ai ceci.

Lavate e asciugate la cicoria, poi tagliatela a pezzi lunghi 6/7 cm ciascuno. Schiacciate uno spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in un wok con il peperoncino e due cucchiai d’olio. Unite la cicoria e saltate per una decina di minuti a fuoco vivace: deve rimanere croccante.

A fine cottura, togliete l’aglio e il peperoncino e aggiungete la cicoria nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti. Tagliate il Pecorino Toscano DOP a cubetti e aggiungete anche quello.

Frullate gli acini rimasti con un frullatore a immersione, con un colino a maglia fitta filtrate il succo ottenuto, aggiungetevi qualche goccia di limone, una decina di cucchiai di olio EVO, sale e pepe a piacere e mescolate energicamente con una frusta.

Completate l’insalata con i crostini di pane caldi e croccanti e conditela con la citronette all’uva.



Sabrina Gasparri del blog Les Madeleines di Proust





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Involtini di manzo ripieni di Pecorino Toscano DOP

Involtini di manzo ripieni di Pecorino Toscano DOP

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Involtini di manzo ripieni di Pecorino Toscano DOP


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Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di uva bianca
  • 200 g di aceto bianco
  • 100 g di vino bianco secco
  • 120 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro
  • 8 scaloppine di manzo
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 1 uovo
  • Pecorino Toscano DOP mediamente stagionato
  • Farina bianca
  • Pangrattato
  • Qualche foglia di salvia
  • Qualche bacca di ginepro
  • Sale e pepe q.b.


Procedimento

Lavate bene l’uva, togliete gli acini dal raspo, tagliateli in due ed eliminate i semi. In una padella antiaderente, versate l’aceto e il vino, portate a ebollizione, aggiungete le bacche di ginepro e lo zucchero e abbassate la fiamma al minimo.

Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete l’uva e mescolate delicatamente, in modo che si impregni del liquido. Continuate la cottura a fiamma bassissima per una decina di minuti, controllando che il tutto non asciughi.

Nel frattempo, tagliate il Pecorino Toscano DOP in parallelepipedi con lato di 8-10 mm e altezza pari a poco meno della larghezza delle fettine di carne.

Tritate finemente qualche foglia di salvia, stendete le fettine, ricopritele di salvia, posizionate il Pecorino Toscano sul bordo della fettina di carne e avvolgetela formando un rotolino. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti.

Togliete l’uva dalla padella, mettetela in una ciotola e tenetela al caldo. Alzate leggermente la fiamma sotto alla padella con il rimanente liquido agrodolce e fatelo ridurre della metà.

In tre ciotole, preparate la farina bianca, l’uovo sbattuto e il pangrattato. Passate gli involtini nella farina bianca e attendete qualche minuto, dopodiché passateli prima nell’uovo e poi nel pangrattato.

In una padella, fate sciogliere il burro con l’olio EVO, quindi friggete gli involtini. Quando saranno cotti, mettete gli involtini a scolare su un foglio di carta assorbente ed eliminate lo stuzzicadenti.

Servite gli involtini accompagnati dagli acini d’uva irrorati dal liquido agrodolce.



Gianluigi Senaldi del blog Cocogianni o cuocogianni?





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Gelato di Pecorino Toscano DOP con croccante di gamberi, freddo di cipolla rossa e spugna di basilico e pere

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Gelato di Pecorino Toscano DOP con croccante di gamberi, freddo di cipolla rossa e spugna di basilico e pere



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Ingredienti per 4 persone

Per il gelato 

  • 150 g di panna fresca
  • 100 g di Pecorino Toscano DOP fresco
  • 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 1 albume
  • 2 rametti di maggiorana
  • Fiocchi di sale nero
  • Pepe bianco

Per il croccante di gamberi

  • 300 g di gamberi
  • Sale e pepe bianco q.b.

Per lo zenzero candito

  • 200 g di zenzero fresco
  • 1 pezzetto di peperoncino
  • Zucchero semolato
  • Acqua

Per il freddo di cipolla

  • 1 cipolla rossa grande
  • 1 l d’acqua
  • 100 g di zucchero di canna
  • 80 g di aceto di mele o di vino bianco
  • Sale grosso q.b.

Per la spugna di pere e basilico

  • 80 g di farina “00”
  • 100 g di polpa di pera
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 20 foglie di basilico
  • Semi di coriandolo
  • Sale q.b.


Procedimento

Sbucciate lo zenzero e ricavatene dei cubetti di mezzo centimetro per lato, che metterete in una pentola con un litro di acqua, portandola sul fuoco e facendo cuocere per 40 minuti.

Scolate lo zenzero, pesatelo e rimettetelo nella pentola insieme alla stessa quantità di zucchero, coprendo a filo con acqua e aggiungendo un pezzo di peperoncino – il piccante dovrà percepirsi appena – e lasciate sul fuoco fino a che il fondo non sarà quasi del tutto evaporato.

Trasferite lo zenzero su un foglio di carta da forno, fatelo asciugare per almeno sei ore e poi passatelo nello zucchero.

Grattugiate il Pecorino Toscano DOP e mettetelo in un pentolino insieme alla panna e alla maggiorana e portate sul fuoco, a fiamma bassissima, fino a scioglimento.

Fate raffreddare, poi montate a neve piuttosto ferma l’albume e unitelo. Versate il composto in un contenitore e mettetelo nel freezer per un’ora.

Pulite la cipolla, prendete un pentolino e metteteci l’acqua, l’aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco. Quando lo zucchero è sciolto, unite la cipolla, coprite e fate cuocere per circa un’ora, poi scolate la cipolla, pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete una quantità del liquido di cottura pari alla metà del peso della cipolla, poi frullate fino a ottenere un composto fluido, che metterete in freezer, mescolandolo ogni tanto.

Riprendete il gelato, aggiungetevi i fiocchi di sale e lo zenzero, rimettendo nuovamente in freezer fino a poco prima di consumare.

Pulite i gamberi e fate un brodo leggero con le teste. Frullate i gamberi in sieme a un mestolo di questo brodo.

Mettete della carta da forno su una teglia e versatevi il composto, ottenendo uno strato di un paio di millimetri di spessore, quindi infornate a 80 °C fino a ottenere una cialda croccante.

Sbattete le uova e il tuorlo, aggiungete la farina, lavorate ancora e poi frullate il tutto insieme alle foglie di basilico, alla polpa di pera, a un pizzico di sale e a una macinata di semi di coriandolo.

Setacciate il composto e mettetelo nel sifone, aggiungete due cariche di gas, agitate e poi sifonate il composto in due bicchieri di vetro, fino a circa due terzi della loro altezza.

Mettete i bicchieri nel microonde e cuocete alla massima potenza per un minuto, poi estraete la spugna dai bicchieri.

Impiattate in quest’ordine: un cucchiaio di freddo di cipolla, una pallina di gelato e il croccante di gamberi. Completate con i pezzi di spugna.

Portate velocemente in tavola.



Andrea Zinno del blog Tra Pignatte e Sgommarelli





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Cannoli salati al Pecorino Toscano DOP con crema di funghi chiodini

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Cannoli salati al Pecorino Toscano DOP con crema di funghi chiodini



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Ingredienti per 8 persone

Per la buccia dei cannoli

  • 250 g di farina tipo 0
  • 125 g di vino rosso
  • 25 g di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaino di strutto
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio di semi

Per la crema al Pecorino Toscano DOP

  • 230 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 400 g di ricotta
  • Semi di papavero

Per la crema ai funghi chiodini

  • 500 g di funghi chiodini freschi
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Olio EVO
  • Prezzemolo
  • Sale e pepe q.b.


Procedimento

Preparate l’impasto per la buccia del cannolo la sera prima del consumo: miscelate tutti gli ingredienti in una ciotola e, quando ben amalgamati, continuate a lavorare su una spianatoia infarinata finché l’impasto non diventerà meno appiccicoso.

Formate una palla, avvolgete in pellicola trasparente e ponete in frigo a riposare tutta la notte. Il mattino seguente, estraete l’impasto dal frigorifero e stendetelo fino a ricavare un velo molto sottile e ampio.

Con un coppapasta, ritagliate dei dischi d’impasto. Avvolgete i dischi attorno agli appositi cilindri per cannoli, premendo bene fra le due estremità dell’impasto affinché i cannoli non si aprano in cottura. Mettete a scaldare abbondante olio di semi e, quando sarà ben caldo, immergetevi i cannoli e cuoceteli fino a doratura.

Ponete i cannoli su carta assorbente, estraete delicatamente i cilindri e lasciate raffreddare.

Grattugiate il Pecorino Toscano DOP e frullatelo insieme alla ricotta. Ponete la crema ottenuta in una sac à poche senza beccuccio e lasciatela riposare in frigorifero.

Preparate, dunque, la crema ai funghi: pulite bene i funghi con un panno umido. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in olio EVO, poi aggiungete i funghi, fate rosolare, aggiungete il vino e lasciate sfumare.

Aggiungete due mestoli d’acqua, salate e pepate a piacere, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti, dopodiché togliete il coperchio e lasciate asciugare il liquido.

Frullate i funghi con qualche ciuffo di prezzemolo. Riempite i cannoli con la crema al formaggio poco prima di servirli e passate le estremità nei semi di papavero.

Versate la crema ai funghi calda in ciotoline monoporzione.

Servite un paio di cannoli a commensale accompagnati dalla salsa ai funghi.



Stephanie Cabibbo del blog Mastercheffa


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