Pizza con crema di piselli, salvia e aglione della Valdichiana,

Rigatino da “Cinta Senese DOP”, Pecorino Toscano DOP e pomodorini confit

Ingredienti

Per l’impasto di 3 pizze:

500 g di farina tipo “0” (oppure mix con 20% di farina integrale per più rusticità)

325 ml di acqua a temperatura ambiente

3 g di lievito di birra fresco/1 g di lievito di birra secco/140 g
di lievito madre in crema

17 g di sale

3% di olio EVO

Per la farcitura di 1 pizza:

80 g di crema di piselli

4-5 fettine sottili di Rigatino da “Cinta Senese DOP”

40 g di Pecorino Toscano DOP grattugiato o in scaglie

6-8 pomodorini confit

Foglioline di salvia fresca

Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in parte dell’acqua. Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere gradualmente l’acqua con il lievito, impastando a mano o con impastatrice planetaria. Aggiungere il sale solo quando l’impasto prende forma, poi unire l’olio. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Effettuare due pieghe “a portafoglio”, poi coprire e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Mettere in un contenitore unto, coprire con pellicola e far lievitare in frigorifero per 18-24 ore. Riportare l’impasto a temperatura ambiente 2-3 ore prima della cottura. Dividere l’impasto in 3 panetti da 250 g e preriscaldare il forno a 250-280° C, con pietra refrattaria o teglia rovesciata.

Stendere delicatamente i panetti sul piano da lavoro infarinato, formando tre dischi sottili dal bordo più spesso.

Stendere l’impasto, spalmarvi la crema di piselli e metà del Pecorino Toscano.

Cuocere per 7-9 minuti, fino a doratura del cornicione.

Aggiungere il rigatino croccante (precedentemente rosolato in padella), i pomodorini confit, il restante

Pecorino Toscano e le foglioline di salvia.

Condire con un filo d’ Olio Toscano IGP a crudo.