{"id":3781,"date":"2018-10-03T15:00:21","date_gmt":"2018-10-03T13:00:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/e-fu-cosi-che-il-pic-nic-divento-cheese-nic-copy\/"},"modified":"2018-10-03T16:54:36","modified_gmt":"2018-10-03T14:54:36","slug":"fare-ricerca-per-migliorare-il-pecorino-toscano-dop-a-partire-dal-latte-e-dal-benessere-animale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/fare-ricerca-per-migliorare-il-pecorino-toscano-dop-a-partire-dal-latte-e-dal-benessere-animale\/","title":{"rendered":"Fare ricerca per migliorare il Pecorino Toscano DOP, a partire dal latte e dal benessere animale"},"content":{"rendered":"<blockquote><p>Coniugare la tradizione secolare del Pecorino Toscano DOP con un\u2019attenzione crescente ai processi di innovazione legati ai temi della qualit\u00e0 e della sicurezza alimentare.<\/p><\/blockquote>\n<p>Ecco l&#8217;obiettivo che si pone il Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP che da anni ha portato avanti un\u2019attivit\u00e0 di studio e ricerca sul prodotto e sul latte, in collaborazione con universit\u00e0 e istituti nazionali, come ha spiegato il direttore, Andrea Righini nelle pagine di Consortium, nuovo magazine a cura della Fondazione Qualivita dedicato al mondo delle DOP e IGP.<\/p>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/10\/Lattivit\u00e0-di-ricerca-del-Pecorino-Toscano-DOP-su-Consortium.pdf\">L&#8217;attivit\u00e0 di ricerca del Pecorino Toscano DOP su Consortium<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>L\u2019importanza di far ricerca per il Consorzio Pecorino Toscano DOP<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Tra i rapporti pi\u00f9 consolidati, ci sono quelli con le Universit\u00e0 di Pisa, Firenze e Parma e con la Scuola Superiore di Studi Universitari e di Perfezionamento Sant\u2019Anna di Pisa. Grazie a queste collaborazioni, il Pecorino Toscano DOP e i suoi produttori hanno posto le basi per realizzare, anno dopo anno, un prodotto sempre migliore e di altissima qualit\u00e0. Con questo spirito sono nate anche ricerche scientifiche applicate ai caseifici, che hanno migliorato la qualit\u00e0 del formaggio ed esaltato le sue caratteristiche organolettiche, a partire dal basso contenuto di colesterolo.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-entry_with_sidebar wp-image-3660\" src=\"http:\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/08\/Stilnovo-pascolo-Toscana-845x321.jpg\" alt=\"\" width=\"845\" height=\"321\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Migliorare la qualit\u00e0 del latte a partire dal benessere animale<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Le ricerche scientifiche svolte dal Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP si sono focalizzate, in particolare, sulla qualit\u00e0 della materia prima e sulla diffusione di buone pratiche di allevamento e di gestione delle colture foraggere in grado di migliorare sia gli aspetti qualitativi che la produttivit\u00e0 del gregge. La ricerca svolge un ruolo importante anche nella definizione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del formaggio, collegate al processo di stagionatura.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-entry_with_sidebar wp-image-1618\" src=\"http:\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/07\/pecorino-toscano-dop-marchiato-845x321.jpg\" alt=\"\" width=\"845\" height=\"321\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Il legame tra aroma e stagionatura<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Tra i temi affrontati dagli studi fatti dall\u2019Universit\u00e0 di Pisa e dalla Scuola Superiore Sant\u2019Anna, c\u2019\u00e8 quello del profilo aromatico del Pecorino Toscano DOP durante la stagionatura, con l\u2019obiettivo di definire i cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del formaggio e di restituire una sorta di impronta aromatica dell\u2019epoca di stagionatura. Nel primo mese di stagionatura, infatti, il processo pi\u00f9 intenso \u00e8 la degradazione del lattosio attraverso la fermentazione lattica e alcolica. Successivamente, si avviano i processi proteolitici, che portano alla degradazione degli aminoacidi, mentre prende avvio la lipolisi. Aumentano, pertanto, le molecole volatili che si originano da questi processi, andando a caratterizzare il pattern dei formaggi a due e quattro mesi di stagionatura. Nella fase avanzata della stagionatura, la lipolisi diventa sempre pi\u00f9 preponderante e si accompagna con processi ossidativi che danno origine a sostanze volatili particolarmente presenti a partire dai sei mesi di stagionatura.<\/p>\n<p>Per approfondire le attivit\u00e0 di ricerca del Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP, clicca <a href=\"https:\/\/goo.gl\/CXvgw4\"><strong>qui<\/strong><\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Coniugare la tradizione secolare del Pecorino Toscano DOP con un\u2019attenzione crescente ai processi di innovazione legati ai temi della qualit\u00e0 e della sicurezza 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