L’alfabeto del Pecorino Toscano DOP

Cosa gira intorno al gustoso mondo del Pecorino Toscano DOP?

Dalla raccolta del latte alla stagionatura fino al suo territorio, ogni fase della produzione è unica e porta il segno distintivo della DOP e del legame con il suo territorio: un legame indissolubile che contribuisce alla salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità naturale e agroalimentare. Ma siete sicuri di sapere proprio tutto sul Pecorino Toscano DOP?

Ecco un breve alfabeto che vi aiuterà a scoprire qualcosa in più sul nostro formaggio!

• A come altezza

L’altezza dello scalzo, lo stampo in cui viene messo il Pecorino Toscano DOP per la formatura, varia da 7 a 11 cm.

• C come caglio

Per produrre il formaggio bisogna far coagulare le proteine, trasformando il latte dallo stato liquido allo stato semisolido. Per la produzione del Pecorino Toscano DOP viene utilizzato caglio di vitello o di presame vegetale che ad una temperatura tra i 33 e i 38 gradi in circa 20 – 25 minuti fa coagulare il latte ovino.

• D come disciplinare

Il Pecorino Toscano è realizzato secondo i fondamenti del disciplinare di produzione che garantisce al prodotto tutti i requisiti richiesti per ottenere il marchio Dop: ciò significa che solo il formaggio prodotto, stagionato, confezionato e distribuito secondo le norme contenute nel Disciplinare di Produzione del Pecorino Toscano DOP può essere definito tale, garantendo al consumatore l’eccellenza del prodotto.

• F come formatura

La cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme a forma cilindrica di materiale plastico per favorire la sineresi, cioè lo sgrondo del siero e dare la forma definitiva al formaggio.

• I come innesto

Se subisce un trattamento termico, al latte saranno aggiunti fermenti lattici (aggiunta dell’innesto). Nel caso del pecorino Toscano DOP i fermenti dovranno essere autoctoni, derivati cioè da un latte di prima qualità prodotto nella zona di origine.

• L come latte

Il latte è un elemento fondamentale per la produzione del Pecorino Toscano DOP. Dopo la mungitura infatti, il latte viene portato nel Caseificio per essere trasformato in formaggio. Per produrre il Pecorino Toscano DOP si può usare il latte crudo (così come esce dalla mammella della pecora), termizzato (leggero trattamento termico che “calma” i fermenti lattici) o pastorizzato (trattamento termico che “addormenta” i fermenti lattici).

A flock of sheep grazes on a green field

• M come maturazione…

Il formaggio, a questo punto, viene lasciato riposare nelle celle di stagionatura a temperatura e umidità controllate, in attesa della sua definitiva maturazione. Il Pecorino Toscano DOP a pasta tenera riposa almeno 20 giorni e quello stagionato minimo 4 mesi.

• …ma anche M come marchiatura

Alla fine del processo di maturazione le forme vengono selezionate. Solo il prodotto di prima scelta viene marchiato ed etichettato come Pecorino Toscano DOP. Dopo tanto lavoro e tanta attesa il Pecorino Toscano DOP è finalmente pronto per essere mangiato.

• P come provenienza

Dall’allevamento delle pecore alla mungitura, passando dalla produzione fino alla stagionatura tutto deve avvenire nella zona di origine, che comprende: tutta la Toscana, i Comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e quelli di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.

• S come salatura

È in questa fase che la cagliata diventa veramente formaggio! Con l’aggiunta di sale, infatti, acquista sapore, elimina definitivamente il liquido in eccesso (siero) e forma la sua crosta. Per la produzione di Pecorino Toscano DOP si può salare “a secco”, cospargendo la superficie di sale, oppure in salamoia, una miscela di acqua e sale nella quale il formaggio viene immerso.

• T come trattamento termico

Il latte utilizzato per la produzione di formaggio può essere utilizzato crudo, oppure dopo aver subito un trattamento termico fino alla pastorizzazione. Il latte, se termizzato, ovvero trattato in modo leggero così da “placare” l’attività dei fermenti lattici o pastorizzato, che prevede un trattamento termico più deciso, che addormenta i fermenti lattici, viene aggiunto di fermenti autoctoni, ottenuti cioè da latte ovino toscano di prima qualità.

Volete saperne di più?

Sul sito del Pecorino Toscano DOP troverete tutti i passaggi della produzione e le proposte golose dei nostri Ricettari, per portare in tavola tutto il gusto e la fantasia del Pecorino Toscano DOP!