Caseificio di Sorano: “Il Pecorino Toscano DOP? Un biglietto da visita per chi ama la Toscana”

Consapevoli dell’importanza del territorio e della tracciabilità delle produzioni tematiche verso le quali la clientela e il consumatore sono particolarmente attenti, il Caseificio di Sorano porta il Pecorino Toscano DOP a essere oggi uno dei prodotti di punta della produzione.

• Una tradizione fatta di passione e sacrificio

“Caseificio è sacrificio – scherza Luciano Nucci, presidente del Caseificio di Sorano – ma la nostra forza sono i giovani, che ancora credono nell’arte casearia e vanno fieri della nostra scelta: quella di fare un passo indietro, il ritorno alla produzione artigianale, per farne due avanti. La decisione di puntare sulla manualità e sull’artigianalità ha portato l’organico del Caseificio ad arrivare a circa una trentina di persone, tra cui molti giovani di età tra i venti e i trent’anni formati all’interno della Cooperativa dove la tradizione e l’esperienza certo non mancano, dopo quasi sessant’anni di attività”.

• Spazio ai giovani

A distinguere il Caseificio di Sorano dalle altre realtà, oltre alla grande forza lavoro giovane impiegata nella produzione, è proprio la scelta di puntare sulla qualità e sull’unicità delle produzioni, abbandonando l’impiego di latte di pecora congelato nei mesi dell’asciutta ed eliminando l’uso di conservanti e altri additivi, anche per la produzione di Pecorino Toscano DOP. “Grazie alle precise indicazioni del disciplinare approvato – continua Luciano – e alla garanzia data dal prodotto, il Pecorino Toscano DOP rappresenta, ancora oggi, uno dei biglietti da visita più prestigiosi del nostro Caseificio. In questo percorso verso la qualità senza compromessi e con la scelta di abbandonare l’utilizzo del latte di pecora congelato, il Caseificio di Sorano ha scelto di differenziare la sua produzione per portare sulla sua strada un prodotto dalle proprietà uniche al mondo.

“Forse non tutti i consumatori sanno che il latte di pecora ha una sua stagionalità – racconta Francesco Comastri, 46 anni e casaro del Caseificio di Sorano – ed è disponibile per la caseificazione da dicembre a giugno, dopodiché gli animali vanno in asciutta. Consumare quindi pecorino fresco dalla tarda estate in poi è impossibile, a meno che il Caseificio non congeli parte di quello raccolto. Con il latte decongelato, però, la qualità cambia sensibilmente e sicuramente non possiamo pretendere di ottenere lo stesso prodotto che otterremmo dalla lavorazione del latte appena raccolto. Proprio per questo, anziché utilizzare il latte decongelato abbiamo pensato di rallentare la maturazione di quei formaggi prodotti poco prima dell’asciutta delle pecore, e questo semplicemente abbassando in cella le temperature di conservazione. Con questo processo, che rallenta la maturazione ma senza comunque fermarla, il risultato è un pecorino fresco con caratteristiche organolettiche interessanti, dal colore, al profumo al suo sapore unico”.

Sulla strada della qualità, l’eliminazione di additivi e conservanti diventa il valore imprescindibile del Caseificio. “La crosta del Pecorino Toscano DOP, per esempio, e di tutti gli altri formaggi che produciamo – interviene Rachele Bianchi, 25 anni e addetta al magazzino spedizioni del Caseificio di Sorano – è completamente naturale: la spazzoliamo, la trattiamo con aceto e la oliamo periodicamente durante tutta la stagionatura, senza utilizzare antimicotici come la natamicina. Non utilizziamo nemmeno cere, il nostro formaggio è completamente naturale, proprio come natura comanda”.

Una produzione tradizionale ma attenta al futuro

Una natura e una tradizione che il Caseificio di Sorano ha scelto di portare avanti anche dopo 60 anni, rimarcando i valori di una produzione fatta come quasi cento anni fa per rimanere, nel tempo, una storia fuori dal gregge che guarda al futuro senza mai dimenticare le proprie origini.

Scopri la prima parte della storia all’articolo: Caseificio di Sorano: la tradizione nelle mani dei giovani

Scopri la seconda parte della storia all’articolo: Artigianalità e qualità: il Caseificio di Sorano e il Pecorino Toscano DOP

Dove comprare il Pecorino Toscano DOP del Caseificio di Sorano

Consorzio Caseificio di Sorano
Loc. La Fratta, 54 58010 Sorano (GR)
Tel. 0564/633002-633578 – fax 0564/633093
E-mail. info@caseificiosorano.it
www.caseificiosorano.it