Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano affonda le sue radici nei secoli e nella pastorizia, attività prevalente degli Etruschi e dei Romani e portata avanti nei secoli successivi, tramandando fino ai giorni nostri un’antica tradizione casearia. Ancora oggi ogni fetta di Pecorino Toscano DOP ha il sapore della sua lunga storia e porta con sé decenni di sacrificio, passione e impegno per garantire sempre un prodotto di alta qualità.

Di questo ‘cacio’, come veniva chiamato alle origini e ancora oggi in Toscana, ne cominciò a parlare Plinio il Vecchio nel suo documento “Naturalis Historia”. Si narra infatti che da una città di origine etrusca, Luni, odierna Lunigiana giungeva a Roma un pregiato formaggio, detto Lunense che Plinio il Vecchio menziona per la particolare bontà e grandezza delle forme.

Nel 1400 si trova traccia del Pecorino Toscano come “cacio marzolino”, in riferimento al periodo di produzione che iniziava a marzo e si protraeva per l’intera Primavera.  Secondo fonti storiche il cacio marzolino era molto gradito nei banchetti, tanto da essere degustato da personaggi illustri come Lorenzo il Magnifico. Nel Quattrocento, in un testo del Platina, il “Marzolino d’Etruria”, al pari del “Parmigiano”, veniva celebrato come il miglior formaggio d’Italia.

Oggi come ieri il Pecorino Toscano ha sempre caratterizzato la tradizione casearia della Toscana, fino a diventarne un ambasciatore in tutto il mondo con la sua Denominazione di Origine Protetta. Il suo sapore unico e delicato racconta una storia lunga un secolo che va dagli Etruschi ai giorni nostri all’insegna della qualità e del legame strettissimo con il territorio.

Caratteristiche

Per sapere tutto sul Pecorino Toscano DOP è indispensabile conoscere le caratteristiche tecniche previste dal Disciplinare di produzione che ne garantiscono l’autenticità e la qualità. Per gustare, fino in fondo, la sua unicità è necessario comprendere quel delicato equilibrio tra natura e cultura, tra ambiente e sapienza casearia che hanno fatto di questo formaggio un simbolo e un’eccellenza italiana nel mondo.

Caratteristiche tecniche

Nel 1996 la Commissione Europea concede al Pecorino Toscano la Denominazione di Origine Protetta. Da quel momento si può definire Pecorino Toscano DOP solo il formaggio prodotto e stagionato nella zona di origine, con latte ovino proveniente dalla stessa area.

Le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP derivano sia dalle condizioni ambientali nelle quali avviene l’allevamento delle pecore, sia dai processi produttivi. L’elemento fondamentale è il latte: solo di pecora, prodotto da greggi allevate sul territorio della DOP. Le pecore appartengono a razze autoctone (principalmente la Massese) o importate (Comisana e Sarda).

I pascoli toscani sono ricchi di erbe che conferiscono particolari qualità al latte. In ogni zona crescono essenze caratteristiche del luogo che danno a ciascuna forma un sapore unico. A differenza di altri formaggi italiani ricavati da latte di pecora, il Pecorino Toscano DOP ha sapore più mite e armonico. Rispetto a formaggi vaccini o misti invece, ha un sapore più deciso, diverso da caci e caciotte generici. Delicatezza e temperamento sono le caratteristiche, quasi antitetiche, che definiscono il Pecorino Toscano DOP stagionato e fresco.

Caratteristiche di prodotto

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto solo con latte di pecora intero. Ci sono due tipi di Pecorino Toscano DOP, quello fresco e quello stagionato. Il primo ha la crosta gialla, con diverse sfumature dal giallo al giallo paglierino, e la pasta bianca, leggermente paglierina. La consistenza al, tatto, è tenera. Il sapore è fragrante, caratteristico, in una parola: “dolce”.

Il prodotto stagionato, invece, ha una crosta che, dal punto di vista cromatico, va dal giallo al giallo carico. Il colore della crosta, però, varia a seconda dei trattamenti con pomodoro, cenere od olio, e può presentarsi anche nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.

La forma del Pecorino Toscano DOP è cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce varia da 15 a 22 centimetri, l’altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri e il peso da 0,75 a 3,50 kg. La marchiatura viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Se il confezionamento avviene fuori della zona di origine il marchio è presente solo sulla forma.

Caratteristiche produttive

Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l’ausilio di moderne tecnologie, che riproducono procedimenti tramandati nei secoli. Il latte, proveniente da greggi allevate nella “zona d’origine”, viene coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra 33 e 38°C. Possono essere aggiunti fermenti lattici autoctoni, provenienti solo dalla ceppoteca conservata dal Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP.

Con la rottura della cagliata, i grumi devono raggiungere le dimensioni di una nocciola nel caso del Pecorino Toscano a pasta tenera e di un chicco di mais per quello a pasta semidura. La cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme per favorire la sineresi (cioè lo sgrondo del siero). Per facilitare questo processo può essere eseguita una leggera pressatura a mano. Le forme vengono poste in locali chiamati camere calde o cassoni riscaldati, dove il caldo e l’umidità decrescente aiutano lo spurgo. La salatura è effettuata in salamoia oppure a secco, cioè spargendo del sale sulla superficie del Pecorino Toscano DOP. Finita questa prima parte della lavorazione, le forme vengono messe a maturare. Anche la maturazione ha tempi precisi: il periodo minimo di permanenza è di 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera e di almeno 4 mesi per quello a pasta semidura.