Un formaggio antico, che investe su ricerca e innovazione

L’arte della caseificazione, in Toscana, ha origini riconducibili al popolo etrusco. Il Pecorino Toscano DOP, dunque, ha nella tradizione uno dei motori che ne fanno un formaggio un’eccellenza della cultura enogastronomica italiana.

A 23 anni dal riconoscimento della Denominazione di origine protetta, però, il Pecorino Toscano cresce anche sulle ali dell’innovazione ed è in questa direzione che guarda per scrivere il proprio futuro. Innovazione che può partire proprio dalla riscoperta delle tradizioni.

I progetti con la Regione Toscana

Ci sono alcuni progetti cofinanziati dalla Regione Toscana attraverso le misure del PSR, grazie ai quali abbiamo fatto ricerca sulla produzione del latte ovino in Toscana, per arrivare a riscoprire ed attuare antiche pratiche ormai in disuso ma ancora attuali nella coltivazione dei pascoli e nella razione alimentare degli animali. C’è poi una ricerca sugli acidi grassi (Omega 3 e CLA) la quale ha certificato che il latte ottenuto secondo un certo tipo di allevamento ovino, basato sulla naturalità del pascolo e su specifiche integrazioni alimentari, produce un Pecorino Toscano DOP che non alza il colesterolo.

E le innovazioni sulla filiera produttiva? Da questo punto di vista è fondamentale l’origine, con la produzione del latte, così come la conservazione del prodotto nel modo più corretto durante la fase di stagionatura.

Uno studio sull’indice di maturazione porterà, presto, all’applicazione di metodologie innovative per migliorare ulteriormente la qualità del Pecorino Toscano abbattendo l’uso di antimuffa e ottimizzando la gestione delle celle di stagionatura.

L’innovazione tecnologica non basta. Serve anche una svolta per snellire la burocrazia

Accanto agli aspetti tecnologici e scientifici c’è un’altra partita che si gioca sul campo dell’innovazione burocratica e della promozione del Pecorino Toscano DOP. Per questo tipo di innovazioni l’auspicio è uno snellimento delle pratiche relative agli adeguamenti dei disciplinari di produzione. Un passaggio che non vada tanto verso una semplificazione delle regole e un abbassamento dei controlli, quanto verso una semplificazione delle procedure di revisione dei disciplinari, anche alla luce delle nuove conoscenze scientifiche che permettono una maggior tutela del prodotto DOP.

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