L’arte casearia, il blog Non toccatemi il Formaggio, il Pecorino Toscano DOP, continua la nostra intervista a Panzarasa

L’arte casearia, il blog Non toccatemi il Formaggio, il Pecorino Toscano DOP, continua la nostra intervista a Panzarasa

Nella prima parte della nostra chiacchierata abbiamo individuati i rischi legati alla mancanza di cultura del formaggio. Adesso parliamo di potenzialità. Cosa può dare ancora al nostro Paese l’arte casearia?
Le potenzialità sono enormi: grandi formaggi Dop come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, quando non sono ostacolate – ciclicamente – da varie beghe internazionali, sono richiestissimi sui mercati di tutto il mondo, vere bandiere dell’italianità, e il loro trend – di sempre maggiore richiesta – può sicuramente trascinare con sé molti altri formaggi, magari meno conosciuti. Mentre, per i più “piccoli”, resta sempre la grande potenzialità di esser “fari” più o meno visibili per chi visita il nostro Paese.

Voi raccontate il formaggio da numerosi punti di vista. Ma il formaggio cosa ha ancora da raccontare di quello che siamo, dei nostri territori e delle nostre culture?
Il formaggio – quando si ha la fortuna di incontrare da vicino quello “vero” – ha moltissimo da raccontare, perché, come sempre ci piace dire “dietro a ogni formaggio c’è un pascolo di un diverso verde sotto un diverso cielo”. Ed è proprio così: sono i pascoli, le latitudini, le longitudini, le tradizioni tramandate di generazione in generazione, le persone e – a volte – i loro colpi di genio, a fare di un prodotto costituito da solo tre elementi di partenza (latte, caglio, sale) un universo unico ogni volta. Il formaggio diventa così – molto spesso – l’occasione per raccontare delle storie meravigliose di uomini e animali che vorremmo che tutti avessero la fortuna di incontrare.

Parliamo di Pecorino Toscano DOP. Conoscete questo formaggio, qual è il vostro giudizio su questo prodotto?
Certo, per noi “Toscana” è anche Pecorino Toscano Dop, infinita dolcezza ed elegante sapidità, quasi una sintesi della “toscanità”. Ma, dire il vero, pur avendolo spesso assaggiato e apprezzato, non abbiamo mai avuto l’occasione di una vera visita sul campo e sui campi; speriamo accada presto.

Credete che i Consorzi abbiano un ruolo importante nella promozione dei formaggi e nella tutela dei consumatori?
Senz’altro i Consorzi hanno un ruolo molto importante non solo nella promozione e nella tutela dei formaggi, ma svolgono anche un ruolo fondamentale nel fornire informazioni al consumatore attraverso materiale promozionale, partecipazioni ad eventi e manifestazioni, organizzazione di workshop e laboratori… Ben venga dunque il loro lavoro, fino a quando per lo meno il loro scopo rimane quello di tutelare il bene comune. E diciamo questo perché purtroppo a volte – come abbiamo recentemente raccontato nel caso di un formaggio inglese, lo Stilcheton – succede che siano gli interessi privati a essere tutelati prima della tipicità del formaggio e questo non dovrebbe proprio accadere.

Se volete leggere la prima parte dell’intervista cliccate qui.

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