Formaggio da gustare, formaggio da scrivere

Continua la nostra chiacchierata con Michele Grassi, esperto di formaggi, tecnico e divulgatore di cultura casearia, per scoprire ancora più da vicino la sua passione e la sua idea dell’Italia come Paese “formaggioso”

“Sa qual è una battaglia che porto avanti da anni?”, ci ha detto Michele Grassi. “Quella per far comprendere, prima di tutto agli allevatori, e poi ai casari ma anche a chi davvero è interessato al formaggio d’autore, che il formaggio deve essere fatto da ‘latte da formaggio’ ovvero quel latte che non ha nulla a che fare con il latte alimentare, ossia quello da imbottigliare”. La nostra intervista con Michele Grassi ricomincia proprio da una delle sue battaglie per la valorizzazione e il miglioramento del formaggio, inteso come prodotto di eccellenza del panorama agroalimentare italiano.

  • Michele Grassi e la cultura casearia

La prima parte della nostra chiaccherata si era conclusa parlando di cultura casearia. Una cultura che, secondo Grassi, andrebbe decisamente rafforzata. “La nostra storia, o meglio la storia dei nostri territori, è fortemente legata alla produzione di formaggio. C’è molta poca consapevolezza di questo e dobbiamo sicuramente fare qualcosa in più per far conoscere meglio, salvaguardare e valorizzare il formaggio ‘d’autore’”.

Da questo punto di vista, l’attività pubblicistica di Grassi è notevole e il suo impegno va dalla divulgazione tecnologica e sensoriale, anche nelle scuole, fino ai libri: dal già ricordato Aroma ad “Argìa e il cucchiaio di legno, la cucina di altri tempi” (2015, Tamellini Edizioni) fino al Manuale del Casaro (Hoepli 2015). Ci sono, poi, le collaborazioni con testate giornalistiche, da www.formaggio.it a Con i piedi per terra fino al blog La forma del latte. Tanti strumenti per raccontare quell’Italia del latte e del formaggio che, per la sua ricchezza, rappresenta un unicum nel panorama mondiale del settore.

  • Latte, il nostro tesoro bianco

Per fare sistema intorno a questo “tesoro bianco”, secondo Michele Grassi, “è determinante anche il lavoro dei Consorzi, soprattutto in realtà territoriali grandi come quella del Pecorino Toscano DOP, per esempio. Non siamo più di fronte solo a organi di controllo, attenti al rispetto dei disciplinari, ma a istituzioni che devono promuovere e far conoscere i formaggi di eccellenza tipici del territorio. Perché, dobbiamo mettercelo in testa, la base dell’agroalimentare italiano è il latte ed è dal latte che possiamo crescere e valorizzare al meglio il nostro Paese e le sue tante e splendide realtà”.

Per conoscere la prima parte della nostra intervista a Michele Grassi, potete leggere l’articolo Alla scoperta dell’Italia del latte e dei formaggi con Michele Grassi.

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