Alla scoperta dell’Italia del latte e dei formaggi con Michele Grassi

Michele Grassi è un critico di formaggi, esperto di tecnologia casearia e con un’esperienza particolare con il latte crudo. “L’Italia è il Paese dei formaggi – dice – e più vado avanti più mi accorgo che la nostra è una grande storia di latte e di formaggio. Siamo un popolo come dire…formaggioso”. Scopriamo di più insieme…

Parlare con Michele Grassi di formaggio è un piacere. Non solo per le sue competenze in materia, che sono di altissimo livello, ma soprattutto per l’entusiasmo e la passione con le quali descrive il suo lavoro. In realtà, dovremmo parlare di lavori, perché Grassi, nel mondo lattiero caseario si muove a 360 gradi: critico, consulente, esperto di tecnologia, autore di libri. Un professionista che raccoglie i molteplici impegni intorno a un unico filo conduttore: diffondere la cultura del formaggio in modo sempre più consapevole e corretto. Non solo tra gli addetti ai lavori, ma anche tra appassionati e semplici consumatori.

  • Latte è bello. Crudo è meglio

La ricerca sul latte crudo (latte che viene lavorato senza essere pastorizzato, ndr) è senza dubbio il tratto distintivo e caratterizzante del lavoro di Grassi, come ci dice lui stesso: “C’è poca conoscenza del latte crudo e, dunque, spesso se ne parla evidenziando problematiche che non ci sono. Questo tipo di latte consente di andare verso produzioni di qualità, più legate alle specificità dei territori”. Una posizione che poggia su basi scientifiche e non ideologiche, visto che la ricerca di Grassi è concentrata sulla tecnologia e sulla microbiologia per la produzione casearia.

  • Il Paese dei formaggi

“Dal latte crudo possono essere prodotti formaggi meno anonimi – sottolinea Grassi – ed è interessante che ad averlo capito sia l’industria, sempre più propensa e interessata a investire sul latte. Questo ha innescato un processo positivo che coinvolge anche i piccoli caseifici che presidiano i territori”. Già, i territori. Grassi è ferrarese di nascita, ma ha scelto il Veneto come patria d’adozione, prima di tutto a livello professionale. Sono le Maghe degli alpeggi, sulle Prealpi e sulle Dolomiti i luoghi che fanno da sfondo al suo lavoro. “Luoghi in cui il formaggio ha un ruolo fondamentale – ci dice ancora –  Ma è così in tutta Italia. In uno dei miei libri, ‘Aroma’ (Tamellini Edizioni), ho fatto un viaggio sensoriale alla scoperta delle DOP italiane. Un viaggio che mi ha consentito di conoscere, ancora meglio, un Paese che affonda la propria storia nella sua tradizione casearia. Il latte, infatti, caratterizza la territorialità in maniera molto più forte di altri prodotti e i secoli di cultura casearia che ci hanno contraddistinto sono lì a dimostrarci questo dato di fatto”.

Per conoscere la seconda parte della nostra intervista a Michele Grassi, potete leggere l’articolo Formaggio da gustare, formaggio da scrivere.

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