appassionati-intolleranze-000059992718_LargeIntolleranze alimentari

È noto che nel latte lo zucchero presente in maggiore quantità è il lattosio, un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Il lattosio, per una porzione minoritaria della popolazione, può generare intolleranza, dovuta a un deficit dell’enzima lattasi che, in alcuni casi, l’organismo umano cessa di sintetizzare dopo lo svezzamento. Nella maggior parte dei casi la deficienza è dovuta a una prolungata assenza di ingestione di latte e latticini con la dieta e può essere gradualmente ripristinata.

È da sottolineare che il lattosio nei formaggi a media e prolungata stagionatura è pressoché assente, in quanto costituisce substrato elettivo di fermentazione per i batteri lattici sia durante il processo di trasformazione del latte che in fase di maturazione del formaggio. Il Pecorino Toscano DOP, come altri formaggi stagionati e semi stagionati, non presenta contenuti apprezzabili di lattosio. Una recente indagine commissionata dal Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP ha evidenziato che il contenuto di lattosio nel pecorino fresco si aggira intorno allo 0,4g/100g di formaggio, mentre nelle forme stagionate oltre i quattro mesi è assente, come riportato anche in etichetta.